Publiée le 15 Janvier 2000
Saler et poivrer l'intérieur du porcelet. Envelopper les oreilles, le groin
et les pieds de papier beurré ou de papier d'aluminium. Mettre à rôtir à la
broche pendant trois à quatre heures selon le poids de l'animal (environ
quinze minutes par livre), en le badigeonnant périodiquement avec un pinceau
trempé dans de l'huile ou du saindoux fondu. Ou cuire au four un peu moins
longtemps, en arrosant périodiquement de la graisse de cuisson.
Prendre le coq (ou la poule ou le chapon) et lui couper le croupion (auquel
tiennent les belles plumes de la queue) et le bout des ailes, Plumer le
reste sauf la tête et le cou que l'on enveloppera d'un linge mouillé d'eau
salée. Vider la bête. Laver, puis saler et poivrer l'intérieur. Mettre à la
broche en ficelant les pattes repliées contre le corps. Faire rôtir à raison
de quinze à vingt minutes par livre. Pour la volaille comme pour le
porcelet, lorsqu'on plante une longue aiguille à l'articulation de la cuisse
il doit couler un jus parfaitement transparent.
Montage. La cuisson terminée, rigidifier le cou du coq avec une brochette de
bois enfoncée tout contre l'os. Piquer de longues brochettes de bois dans le
dos du porcelet, et y enfoncer la volaille qui doit se tenir bien redressée,
à califourchon, pattes pendantes de part et d'autre de sa monture. Fixer la
queue et les ailes du coq à l'aide de chevilles ou autres brochettes.
On aura préalablement fabriqué un heaume cylindrique, soit en carton
recouvert d'une feuille d'or ou d'argent, soit en papier d'aluminium agrafé,
et une lance en bois recouverte aussi d'or, d'argent ou d'aluminium. Coiffer
le coq du heaume, et lui fixer la lance sous l'aile droite.
1 cochon de lait de 5 à 6 kg, si possible 1 coq, ou une poule, ou un chapon
COMMENTAIRE
" Le coq est un oiseau de chaulde et seiche complexion, et pour ce il est
moult hardy et moult corageux " écrivait Corbechon (livre XII, chapitre
XVII) La symbolique médiévale n'a jamais accordé à la poule le même
tempérament ni les mêmes vertus, de sorte que l'alternative d'utiliser une
vieille poule est saugrenue. Mais pas plus que celle du cochon de lait
destrier. C'est donc avec une incontestable bouffonnerie que cet entremets
spectacle met en scène la chevalerie.
Mais n'était-il qu'un spectacle ? Le choix d'un coq ou d'une vieille poule
le suggère, car l'un et l'autre constituent des rôtis peu recommandables.
D'un autre côté, il serait dommage de ne pas tâter du cochon de lait. Et si
l'on voulait jouer totalement la comestibilité, on pourrait prendre un
chapon comme cavalier. Un chapon qui, pour le courage, ne vaut certes pas le
coq, mais qui n'est de ce point de vue pas plus grotesque qu'une poule, et
sera bien meilleur à manger.
Au Moyen Âge, on ne farcissait généralement pas les volailles à l'intérieur
mais sous la peau. La farce dont il s'agit ici est en fait une dorure, qu'on
applique sur la peau et non dessous. Nous n'en avons pas tenu compte, car le
coq et le porcelet une fois rôtis présentent une belle couleur ambrée, bien
lustrée.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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