Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE VOLAILLE
Crée au restaurant Contra à Weil am Rhein (D)
Ingrédients :
2 coquelets
8 mandarines
1 cl. de Cognac
1 dl. de vin blanc
20 gr. de sucre
Préparation :
Éplucher les mandarines,enlever la partie blanche de la peluche et
couper la peluche en Julienne.
Dans une petite casserole faire bouillir le vin avec le sucre et
mettre les zestes de mandarine.
Séparer les tranchés de mandarine,couper uniquement la moitié en
brunoise,ajouter ses dernières au vin blanc.
Dans une casserole mettre de l'huile,(les personnes qui ne mangent
pas Kasher pourront ajouter 100 gr. de lard coupé en Julienne),
mettre les coquelets à roussir sur toutes les faces,ajouter le vin
et les zestes,saler avec le gewürz mais pas de sel à odeur,mettre
un couvercle et laisser mijoter.
À cuisson terminée,faire revenir les mandarines dans de la
margarine,flamber au Cognac et dès que la flamme s'éteindras les
ajouter au coquelet.
Ruggero Ruggieri
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