Publiée le 01 Août 2010
2 coquelets de 550 g pièce, 3 c à soupe d'huile, 1 c de beurre, 300 g de noix, 2 oignons, 100 g de lard maigre fumé, 8 échalotes, 6 gousses d'ail, de la fleur de thym, 3/4 de verre de vin blanc, un verre d'eau, 1 carotte, 1 courgette, 2 c à café de sel, 350 g de soja, 1 c à café de sauce de soja, 1 pointe de harissa.
Enlevez les cerneaux de 300 9 de noix. Gardez 12 cerneaux entiers, cassez les autres et mettez-les dans un plat au four th 8 jusqu'à ce que cela dore, puis retirez-les. Ouvrez en deux et aplatissez les coquelets. Sur feu fort, posez un grand plat avec 3 c d'huile et une c de beurre. Salez et poivrez les coquelets et faites-les dorer. Retirez-les du plat. Coupez en tranches fines 2 oignons pelés. Mettez dans le plat 100 g de lard maigre fumé coupé en lardons à la place des coquelets avec les oignons. Mélangez, faites dorer le tout 5 mn. Pendant ce temps, épluchez 8 échalotes. Mettez dans une passoire lardons et oignons dorés et jetez l'huile de cuisson. Ajoutez 3/4 de verre de vin blanc sec dans le plat avec une pincée de sucre, mélangez. Ajoutez un verre d'eau, salez, poivrez et amenez à ébullition. Remettez lardons et oignons dans ce plat, ajoutez 2 branches de fleur de thym. Posez les coquelets sur le dessus, entourez-les des six gousses d'ail non épluchées et des échalotes entières. Mettez au four, (th 8), 20 mn. Râpez grossièrement une carotte et coupez la moitié d'une grosse courgette en bâtonnets. Dans une cocotte pleine d'eau bouillante, mettez 2 c à café de sel fin et versez-y 350 g de pousses de soja, la carotte et la courgette. Attendez l'ébullition puis égouttez les légumes. Posez une poêle sur le feu avec 3 c à soupe d'huile. Sortez les coquelets du four, posez-les sur un plat et disposez les noix sur les légumes en séparant les cerneaux entiers des autres. Mettez les coquelets sur le dessus, et remettez au four, (th 8), 5 mn. Faites sauter le soja dans la poêle, salez, poivrez. Ajoutez une pointe de harissa. Sortez le plat du four, enlevez les coquelets, retirez les gousses d'ail, écrasez-les pour séparer pulpe de la pelure et ajoutez la pulpe au soja. Enlevez cerneaux de noix et échalotes. Coupez en deux chaque coquelet. Ajoutez une c à café de sauce de soja dans le soja, garnissez le fond d'un plat avec les légumes de cuisson et disposez les coquelets en étoile. Répartissez le soja entre les coquelets. Décorez ensuite avec échalotes et cerneaux et versez finalement le jus de cuisson sur le tout.
Alexandre Pukall
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