Publiée le 01 Août 2010
La coquille St-Jacques dite "blanche" est la plus commune, la moins
chère, pêchée généralement en Manche, (baie de St Brieuc, Erquy,
Grandcamp, etc...). Sa pêche est sévèrement réglementée, une demi-heure
de draguage tel jour, entre telle et telle heure et des quotas de pêche
ont été institués.
Il existe également des centres de production de bébés coquilles
St-Jacques qui les font naître et les élevent jusqu'à la formation de la
coquille puis les relachent dans des zones propices au développement.
Ces règles s'appliquent aussi aux coquilles St-Jacques coraillées qui
sont d'origine Atlantique, baie de Brest en particulier, et sont un peu
plus chères.
L'indice essentiel de fraîcheur est bien entendu l'aspect vivant de la
"bête", une coquille vivante se referme dès que l'on touche le muscle
rond constituant la "noix". Les coquilles vivantes émettent, en se
refermant violemment, un "clac" significatif. Une coquille St-Jacques
morte peut être fermée si l'on a pris la précaution de mettre quelque
chose de lourd dessus dans l'attente de l'issue fatale... presque tous
les poissonniers pratiquent ce camouflage, donc soyez vigilants :
Un animal mort doit être rejeté impitoyablement.
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux. Séparer les deux
coquilles à l'aide d'un couteau pointu et résistant en l'introduisant
juste avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du
couvercle. Jeter le couvercle, détacher l'ensemble noix, intestins,
éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la
coquille (et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille).
Dans une petite cuvette passer l'ensemble dans de l'eau froide, en
prenant bien soin d'éliminer sable et vase. Séparer les barbes, la noix,
éventuellement le corail et jeter la boule noire. Ne pas oublier de
retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que
le petit tube noir, faute de quoi, à la cuisson, en particulier à la
poêle, la noix éclatera. Déposer le tout, après nettoyage, sur un
torchon propre ou un sopalin pour le séchage.
Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au
réfrigérateur à + 4°.
Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques, le
plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au nettoyage.
Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et leur
cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le double de
temps que le reste. Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes
sont absentes, quel dommage !
Et merci, car les fruits de la mer sont bons quand ils sont frais, et il
est très rare qu'un enfant n'aime pas le poisson, s'il est frais et
préparé avec amour, comme le reste de l'alimentation.
Il est exact que dans certains plats préparés et surtout dans les
congelés, l'appellation Coquilles St jacques peuvent être "frelatés
légalement" par des pétoncles. C'est un cadeau "si j'ose dire de la
langue anglaise" en effet faute d'une représentation suffisante de nos
députés Européens français au parlement européen, la C.E. à retenu le
terme de scalopp (et nos amis anglais dans leur parler habituel ) ne
font pas de différence notoire entre la pétoncle et la coquille st jacques.
Par extension les fabricants ont assimilés les coquilles du Chili,
d'australien et autres, si bien qu'effectivement, hormis les coquilles
fraîches, ou les pétoncles fraîches il est très difficile désormais de
savoir ce que l'on va manger.
Sache d'autre part que la saison des coquilles St jacques ne commence
que ces jours ci (mi-octobre...). Pour avoir d'excellentes précisions va
donc voir sur : www.finemaree.com, site commercial d'un marin pêcheur
qui commercialise de la coquille st jacques (port en Bessin)
Si je connaissais ta région je pourrais te renseigner plus utilement.
Actuellement l'on nous trompe souvent sur la qualité de la marchandise,
mais nous sommes tous coupables, car nous attachons beaucoup plus
d'importance au prix qu'à la qualité et donc...............
Alain Diverres
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