Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 25 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Léo HARBONNIER
Pour 6 personnes :
18 à 24 coquilles Saint-Jacques
60 g de beurre
60 g de farine
3 cuil. à soupe de xérès
sel, poivre, persil haché
2 jaunes d'oeufs
6 pommes de terre
Ouvrez les coquilles ou demandez à votre poissonnier de le faire. Conservez seulement la noix et le corail. Lavez-les rapidement et soigneusement à l'eau fraîche. Égouttez-les. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et faites-les cuire à l'eau salée 10 mn environ. Pendant ce temps, farinez légèrement les noix des coquilles. Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre, lorsqu'il est chaud, mettez les noix à dorer doucement 10 mn, salez, poivrez, ajoutez le corail et laisser cuire encore 5 mn. Égouttez les pommes de terre, passez-les à la Moulinette grille fine. Travaillez-les avec les 2 jaunes d'oeufs, salez, poivrez. Remplissez une poche munie d'une douille à 6 grosses dents. Dressez une guirlande de purée tout autour de chaque coquille. Passez 2 mn sous le gril du four pour colorer. Garnissez l'intérieur des noix et du corail. Déglacez la sauteuse avec le xérès, donnez 1 ou 2 bouillons, rectifiez l'assaisonnement. Versez un peu de sauce sur chaque coquille. Saupoudrez de persil haché et servez immédiatement.
Note: Léo Harbonnier vous recommande un vin blanc fumé de la Loire avec cette entrée.
ELLE 2000 recettes
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