Publiée le 15 2000
Préparation: 15 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Entrées
Pour 6 personnes :
500 g de poissons blancs sans déchets
6 queues de langoustines (facultatif)
125 g de crème
200 g de champignons de Paris
2 cuil. à soupe de farine
2 échalotes
60 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
1 cuil. à soupe rase de gruyère râpé
1 cuil. à soupe de chapelure blonde
1 citron, sel, poivre, muscade
Cabillaud, merlan, colin, saint-pierre, turbot, grondin, tous les poissons blancs cuits dans un court-bouillon bien parfumé font des coquilles plus ou moins fines selon la qualité du poisson. Dépouillez de tous ses déchets le poisson cuit au court-bouillon. Coupez-le en dés. Émincez les champignons, arrosez-les de jus de citron pour les garder blancs. Coupez finement les échalotes, faites-les fondre à feu doux dans le beurre, ajoutez les champignons. Lorsqu'ils ont évaporé leur eau, saupoudrez-les avec deux cuillerées à soupe rases de farine. Laissez-la cuire en remuant pendant
2 minutes, mouillez avec la crème et la même quantité de court-bouillon passé ou de vin blanc. Laissez mijoter 15 minutes. Salez, poivrez, muscadez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs, délayés avec quelques gouttes de jus de citron et le poisson. Remplissez les coquilles, saupoudrez légèrement avec la chapelure mélangée au fromage. Mettez à four chaud pour servir brûlant et légèrement doré. Si vous ajoutez des moules, mettez-en quatre ou cinq par coquille, faites-les ouvrir (sans utiliser leur eau) et sans leurs coquilles, ajoutez-les en même temps que le poisson. N'en ajoutez pas à des poissons fins.
Vin conseillé: Pouilly-fumé
ELLE 2000 recettes
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