Publiée le 01 Août 2010
Tapisser la coquille de fines lamelles de beurre
couper la noix de St jacques en 2 et la disposer avec le corail
eparpiller dessus des morceaux de celeri en branche (prendre le coeur)
salé poivré
ajouter une giclée de vermouth sec (martini extra-dry)
remettre quelques lamelles de beurre
couvrir la coquille avec de la pâte feuilletée
dorer à l'oeuf et strier
faire cuire au four 220° environ 15-17 minutes
Bernard BOUCHET
Le best dans la simplicité c'est la noix de St Jacques sautées au beurre.
Aller retour, légére coloration , sel poivre . C'est tout.
Couper en deux dans la largeur selon grosseur.
Ou plus classique et un peu moins space c'est la sauce dite "sauce vin blanc"
Pôcher les St Jacques dans un fumet corsé et viin blanc.
Enlever les noix de st jacques après un passage rapide dans la cuisson frémissante.
Réduire cette cuisson et ajoputer du Noilly (un lichette, une ziquette, un
betch) et crémer, laisser réduire de nouveau et napper les noix de cette sauce
Selon votre goût vous pourrez y ajouter des champignons escalopés cuits à
blanc (eau frémissante- sel- noix de beurre- jus de citron)
Voilà.
Les St Jacques grillées c'est bine aussi.
Eviter de les cuire trop longtemps, elles doivent encore être luisantes à
coeur, après la cuisson, c'est pourquoi je suis critioque face aux ST
Jacques gratinées classqiues qui transforment vite la texture et le goût
originel de la ST Jacques.
Mais là je m'enfonce dans une théorisation mélacolicio- hédonico-
robuchinonissime. Veuillez m'en excuser.
Lawest
Déglacer la poelle, ajouter de la crème fraiche et servir aves de tranches
d'ananas flambées au rhum et du riz pilaf...
Mulonnière
Braisées avec une sauce au champagne
Sauce: 1/2 fond poisson, 1/2 champagne: réduire, monter à la crème
Noix: simplement braisée au grille (1 à 2 minutes de chaque côté)
Préchauffer les assiettes
Garnir avec un peu de caviar
Je sers soit avec du Champagne soit avec un Blanc très (très) fruité
Philippe Dhondt
fr.rec.cuisine
Aucun commentaire sur Coquilles saint-jacques