Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 16 coquilles Saint-Jacques (2,600 kg environ), 3 échalotes, 1 poireau, 150 g de champignons de Paris, 1/2 verre (10 cl) de vermouth blanc sec, 1 verre (20 cl) d'eau, 2 concombres, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, beurre, sel, poivre, 1/2 paquet de ciboulette.
Détachez les noix de 16 coquilles, partagez-les en deux dans l'épaisseur, rangez-les sur un plat, couvrez-les avec du papier aluminium et réservez-les au réfrigérateur. Coupez le bout noir des coraux, rincez-les et réservez-les. Prélevez les deux barbes des coquilles (32 barbes), mettez-les dans une passoire posée eu-dessus d'un saladier, ajoutez 2 cuillerées à soupe de gros sel, mélangez et laissez dégorger 5 minutes. Rincez-les abondamment, et recommencez cette opération une deuxième fois. Essorez-les bien entre les doigts, coupez-les en petits morceaux et réservez-les. Epluchez puis hachez fin 3 échalotes. Coupez le poireau en fines lamelles. Coupez les champignons en fines lamelles. Posez une casserole sur feu (doux) mettez-y 2 cuillerées à soupe de beurre, ajoutez les échalotes, le poireau, les champignons, les morceaux de barbe, mélangez et laissez suer 10 minutes. Ajoutez alors 1/2 verre (10 cl) de vermouth, 1 verre (20 cl) d'eau, montez le feu (moyen), ajoutez 4 cuillerées à soupe de crème fraîche et mélangez. Ajoutez 3 pincées de sel, poivrez à votre goût, mélangez, baissez alors le feu (doux) et laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié. Partagez 2 concombres en deux dans le sens de la longueur, videz les de leurs graines et coupez-les en tranches fines. Rangez-les dans une marmite remplie d'eau bouillante salée. A la nouvelle ébullition vous lez égouttez dans une passoire. Pendant ce temps filtrez la sauce réduite. Mettez les 16 morceaux de corail de Saint-Jacques dans un petit mixer, ajoutez 2 petites louches de sauce filtrée, et mixez le tout pour obtenir une crème lisse. Versez-la dans un saladier, versez dessus petit à petit la sauce chaude en mélangeant constamment avec le fouet. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Reversez alors cette sauce onctueuse dans la casserole que vous posez sur feu très doux. Glissez dedans les 32 demi-noix de coquilles et laissez pocher 5 minutes en remuant le casserole d'avant en arrière (la sauce ne doit plus jamais bouillir). Etalez des concombres égouttés au centre de 4 assiettes rangez dessus 8 demi-noix de coquilles par assiette et nappez avec la sauce. Saupoudrez de ciboulette hachée.
Alexandre Pukall
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