Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 16 coquilles Saint-Jacques. Fumet: 1 cuillerée de beurre, 1 poireau émincé, 1 oignon émincé, 1 carotte en rondelles, thym, persil, laurier, 20 cl de vin blanc sec, 2 grains d'anis étoilé, une pointe dc Cayenne, 1/2 cuillerée à café de grains de coriandre, 80 cl d'eau, les barbes de Saint-Jacques hachées. Garniture: 1 poireau coupé en julienne, 1 carotte en très fines lamelles, 1 pied de gingembre en bâtonnets, 1 cuillerée de beurre, 1 oignon en fines rouelles, sel, poivre.
Dans une casserole sur feu moyen, mettez une cuillerée de beurre. Faire suer le poireau et ajoutant les barbes rincées. Ajoutez carotte et un oignon. Faites avec 5 branches de persil, une feuille de laurier et une branche de thym un bouquet garni et ajoutez-le dans la casserole. Laissez le tout 5 mn. Ajoutez un verre (20 cl) de vin blanc sec, 2 grains d'anis étoilé (Badiane), 1/2 c à café de grains de coriandre, une pointe légère de Cayenne, 4 verres d'eau. Laissez alors cuire 25 mn. Garniture. Posez sur feu moyen une cocotte avec 1 c de beurre, ajoutez les carottes, le gingembre et de poireau et faites suer 5 mn. Partagez les noix des coquilles en deux dans le sens de l'épaisseur. Au travers d'une passoire, versez le fumet dans la cocotte avec le gingembre, le poireau et la carotte, en pressant bien, salez, poivrez. Mettez les coquilles (noix, corail) et les rouelles d'oignon dans la cocotte, et, laissez frémir encore 5 mn. Servez dans une assiette à soupe à raison de 8 demi-noix de Saint-Jacques et quatre coraux par personne, un quart des légumes et nappez de sauce. Décorer avec du cerfeuil.
Alexandre Pukall
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