Publiée le 29 Octobre 1999
Utiliser de la coquille coraillée. Pour moi, c'est sans nul doute la meilleure façon de manger la coquille Saint-Jacques:
- 3 coquilles coraillées par personne.
Couper en deux les noix dans le sens de l'épaisseur.
Mixer les barbes avec du persil frisé (sans queue) et un petit oignon (pour 6 coquilles).
Passer ce mélange (sans les noix) à la poêle, à feu vif, avec du beurre salé, durant environ 4 minutes.
Pour ceux qui ne seraient pas sûrs d'eux je conseille de frire persil et oignons en premier lieu en faisant jaunir la purée d'oignons, puis de rajouter la purée de barbes.
D'autre part rissoler rapidement (faire sauter) les morceaux de noix au maximum une minute de chaque côté avec très peu de beurre, ajouter les corails (attention ils vont éclater et faire pacc... pachhh..... )
ho! ma chemise toute propre!!!! 30 secondes de chaque côté, leur cuisson est achevée lorsque d'oranges ils deviennent jaunes...
Ajouter la farce préalablement réalisée, juste pour la réchauffer, ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse pour 3 coquilles, remuer vivement, à feu vif une minute, puis réduire fortement la température qui ne doit pas dépasser 40° faute de voir la crème se dégrader.
Servir sur des assiettes chaudes.
Le nec plus ultra, consiste à servir cette préparation avec des cèpes frais que l'on aura cuits à part, mais hélas bien souvent la saison de la coquille est finissante quand apparaissent les premiers cèpes. (du moins en Bretagne).
Alain.Diverres@wanadoo.fr http://www.multimania.com/krogen/
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