Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 20 noix de Saint-Jacques, 1 pomme de terre crue, 1/2 radis noir, 1/2 céleri boule, des feuilles de chêne, 10 cl de mayonnaise, 1 cuillerée à café de moutarde en grains, 1 cl de vinaigre d'alcool blanc, 1/2 citron vert, 1/2 carotte, 1/2 poivron, 100 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, aneth, sel et poivre.
Nettoyez les Saint-Jacques, épongez-les. Emincez la pomme de terre en lamelles fines et plongez-les 2 mn dans un bain de friture chaud. Egouttez ces chips. Prélevez le jus et le zeste du demi-citron vert. Emincez le zeste, blanchissez le 2 mn puis rafraîchissez-le. Râpez le céleri et le raidis noir. Assaisonnez-les avec un mélange de mayonnaise, moutarde, jus et zestes de citron vert, sel et poivre. Faites cuire le poivron et la carotte émincés à l'eau salée. Réduisez-les en purée et passez-les. Ajoutez le vinaigre blanc et laissez réduire aux 3/4 sur feu doux, en mélangeant. Ajoutez la crème fraîche, laissez fondre. Incorporez ensuite le beurre en parcelles, tout en fouettant. Poêlez les Saint-Jacques 2 mn de chaque côté. Dressez-les dans les assiettes sur la rémoulade et les feuilles de chêne. Entourez de chips et de purée-sauce. Décorez d'aneth.
Alexandre Pukall
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