Publiée le 01 Octobre 1999
12 à 16 coquilles St-Jacques, 2 échalotes, 150 g de champignons de couche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1/2 bouteille de champagne, 1 jaune d'oeuf, 50 g de crème fraîche.
Brossez les coquilles, ouvrez-les (vous pouvez les placer à l'entrée du four chaud pour les faire bailler). Nettoyez-les en supprimant les barbes et les poches noires. Ne conservez que noix et corail que vous laverez et sécherez soigneusement. Pelez et hachez les échalotes, nettoyez et émincez les champignons. Faites revenir le tout au beurra avec noix et corail des coquilles. Assaisonnez, mouillez de champagne et laissez cuire 10 mn à feu doux. Retirez, mettez dans un plat chauffé et gardez au chaud. Laissez réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Pendant ce temps, battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche. Incorporez ce mélange, hors du feu, à la sauce réduite en fouettant au fouet à sauce. Servez bien chaud. Vous pouvez décorer le plat de fleurons de pâte feuilletée passés au four.
Alexandre Pukall
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