Publiée le 22 Septembre 1999
Pour 6 personnes: 12 coquilles St-Jacques, 3 endives, 2 poireaux, 2 échalotes, 100 g de beurre, sel, poivre, un verre de vin blanc sec.
Nettoyez les coquilles: brossez-les soigneusement sous l'eau courante; mettez-les à l'entrée du four pendant quelques minutes pour pouvoir les ouvrir plus facilement. Enfoncez la pointe d'un couteau entre les deux coquilles et détachez-les. Retirez la poche noire qui se trouve à l'intérieur et coupez les " barbes " aux ciseaux. Ne conservez que les noix et le corail, lavez-les et séchez-les sur un papier absorbant. Lavez soigneusement les coquilles vides. Remettez-y la chair nettoyée, lavée et égouttée, et éventuellement le corail. D'autre part, nettoyez les endives et les poireaux. Hachez-les avec les échalotes. Faites fondre doucement ces légumes dans le beurre sans les laisser colorer; assaisonnez, puis répartissez-les dans les coquilles. Arrosez d'un peu de vin blanc, remettez les couvercles et passez à four chaud pendant 15 mn. Servez aussitôt. Vous pouvez utiliser des coquilles surgelées. Dans ce cas, laissez-les dégeler avant de les utiliser et épongez-les soigneusement.
Alexandre Pukall
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