Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 12 coquilles Saint-Jacques, 150 g de morilles fraîches ou séchées, 25 g de beurre, 1 échalote, 150 g de crème fraîche, 4 c à soupe de porto, sel, poivre, persil. Pour le court-bouillon: 1 verre de vin blanc sec, 1 petit oignon, 1/2 feuille de laurier, thym, sel, poivre.
Ouvrir et préparer les coquilles Saint-Jacques. Séparez le corail de la noix et selon la grosseur de celle-ci, coupez-la transversalement en 2 ou 3 rondelles. Fendez les morilles en 2, lavez-les soigneusement à plusieurs eaux. Si vous utilisez des morilles séchées, mettez-les à tremper 15 à 20 mn dans l'eau tiède pour qu'elles se réhydratent. Dans une casserole, versez 1/4 litre d'eau, le vin blanc sec, ajoutez l'oignon finement émincé, thym, laurier, sel et poivre. Portez à ébullition et laissez frémir à couvert 10 mn. Ajoutez les Saint-Jacques au court-bouillon et pochez-les 6 mn. Egouttez-les. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez l'échalote hachée et les morilles coupées en morceaux. Laissez revenir quelques mn, mouillez avec le porto, ajoutez la crème et les Saint-Jacques. Chauffez à feu doux 2 à 3 mn. Servez aussitôt avec quelques brins de persil ou un peu de ciboulette.
Alexandre Pukall
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