Publiée le 01 Août 2010
3 ou 4 coquilles par personne
1 fine tranche de lard fumé par personne
Pour la sauce (6 personnes):
3 à 4 jaunes d'oufs
250 gr de beurre
1 cuillerée à soupe de poivre vert
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
Sauce:
Prendre une casserole à fond arrondi, y mettre le vinaigre de cidre et le
poivre vert grossièrement écrasé. Laisser macérer un moment.
Ajouter le poivre du moulin et les jaunes d'oufs (pas de sel si on monte la
sauce au beurre salé).Remuer.
Plonger la casserole au bain-marie non bouillant. Ajouter le beurre par
fractions en fouettant sans arrêt jusqu'à consistance d'une mayonnaise,
alléger d'une cuillerée à soupe d'eau chaude.
Coquilles:
Faire sauter les coquilles rapidement au beurre.
Lard:
Faire raidir à sec les tranches de lard jusqu'à ce qu'elles soient dorées et
craquantes
Disposer sur chaque assiette les 4 coquilles, la tranche de lard et un
cordon de sauce.
On peut accompagner de riz basmati.
Jean ROSEC
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