Publiée le 01 Août 2010
Ils comportent trois éléments: Le poisson, la sauce, les feuilles vertes dont on enveloppe chaque bouchée. Choisir un poisson assez gros avec peu d'arêtes. L'enfiler sur une brochette dans le sens de la longueur et le cuire au barbecue. Retirer les arêtes et écraser au mortier la chair du poisson. Préparer un assortiment d'herbes finement hachées. Il faut compter environ 3 cuillerées à soupe d'herbes hachées pour 1 livre de poisson. L'assortiment d'herbes peut comporter: 1 cuillerée à soupe de persil, 1 cuillerée à soupe d'échalotes ou de ciboulettes, 1 c à café de feuilles de menthe, 1 cuillerée à café de poivre et une c à café de gingembre frais. On ajoute du vermicelle de riz: environ la moitié du poids du poisson. Mélanger soigneusement le poisson, les herbes et le vermicelle. La sauce: incorporer 1/2 cuillerée à café de nuoc mam à 1/2 tasse d'eau bouillante. Ajouter quelques piments séchés, bien écrasés, avec de l'ail grillé et du cerfeuil. Laisser refroidir la sauce. Préparer de grandes feuilles de salade, de chou, ou autres, ainsi que toutes les herbes dont on dispose. Chaque convive prend une grande feuille, y dispose des herbes et une bonne cuillerée de chair de poisson. Il forme un petit cornet avec le tout et le plonge dans le récipient individuel de sauce que l'on a disposé devant lui.
Alexandre Pukall
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