Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, France
Pate a choux
Lait
Sucre
Pate brisee
Resume par Rene Gagnaux
Particularite: Petite patisserie en forme de tricorne, faite de pate
brisee garnie de pate a choux.
Description: De forme triangulaire (8 cm de cote, 2 a 3 cm de haut),
une corniotte pese 40 a 50 g. Sa surface est boursouflee et sa
couleur brun dore. Legerement craquante (pate brisee) et moelleuse
(pate a choux), elle a un gout a peine sucre. Composee de pate
brisee, pate a choux allongee au lait et sucree.
Historique: Parmi les specialites de Louhans citees par Guillemaut en
1902, on trouve les corniottes. Pour cet auteur il s'agit d'un "petit
gateau ou plutot patisserie epaisse et nourrissante que l'on fabrique
surtout a Louhans, de forme triangulaire". Il precise qu'il y en a
deux especes, l'une remplie de "coumeau ou fromage blanc", et l'autre
"avec de la bouillie a l'interieur".
La corniotte au fromage a de fortes ressemblances avec une patisserie
en forme de tricorne tres repandue au Moyen Age : la talmouse. A la
fin du XIXe siecle, on trouve encore trace des talmouses a Beaune,
mais deja, pour Bigarne, "le mot et la chose disparaissent", et il se
lamente que "la generation qui nous suit ne connaitra plus ces
patisseries savoureuses".
De nos jours, les corniottes au fromage et "a la bouillie" ont cede la
place aux corniottes "nature" (c'esta-dire sans garniture) et leur
consommation a fortement diminue. Si au debut du siecle Guillemaut
nous assure que le jour de l'Ascension elles etaient consommees "par
mille", aujourd'hui c'est plutot par centaines qu'elles sont
commercialisees. Mais, a Louhans, le jour de l'Ascension reste la
"fete des corniottes", et de nombreuses menageres louhannaises
s'amusent toujours a en preparer.
Usages: Patisserie traditionnelle de la fete de l'Ascension, elle se
consomme nature, au petit dejeuner ou au gouter, le jour de leur
confection et de preference encore tiede.
Savoir-faire: La pate brisee, finement abaissee, est decoupee en
cercles de 10 cm de diametre. Chaque rond de pate est garni de pate a
choux allongee au lait et sucree (la valeur d'une mandarine). Afin
d'empecher que la pate a choux ne s'echappe, on releve les bords des
cercles en triangle, donnant ainsi a la corniotte sa forme en
tricorne. Les corniottes, posees sur plaque beurree, cuisent a four
chaud pendant environ 20 minutes.
VOL. BOURGOGNE Inventaire du patrimoine culinaire de la France
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