Publiée le 01 Août 2010
Recipe By : France
Serving Size : 4 Preparation Time :2:00
Categories : Fruits Gibier
8 côtelettes de marcassin
500 g os et déchets de marcassin ou sanglier -
à défaut de veau
125 g carottes
1 échalote
125 g d'oignons
1 blanc de poireau
1 petite côte de céleri
1 bouquet garni
3 tbsps huile
2 sm gousses d'ail
1 bouteille de bourgogne rouge
1 citron
1 kg pommes à pulpe ferme
- (golden par exemple)
125 g beurre
piment de Cayenne
sel et poivre
Préparez d'abord la garniture aromatique: pelez les carottes, l'échalote
et les oignons, lavez le blanc de poireau, effilez la côte de céleri,
taillez tous ces légumes en petits cubes; pelez et écrasez les gousses
d'ail; concassez les os et déchets de marcassin.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les os et les déchets
et faites-les colorer à feu vif, puis ajoutez la garniture aromatique et
fates-la dorer à son tour; ajoutez le vin, mélangez, salez et poivrez
très légèrement, couvrez, portez à ébullition, puis réduisez la
température et laissez mijoter pendant I heure 15 environ; dégraissez
alors la sauce passez-la au chinois et faites-la réduire tout doucement
à découvert pour en obtenir 2 décilitres 1/2 environ; faites chauffer le
four à 140°C.
Pendant cette réduction, coupez et pressez le citron, pelez les pommes,
epepinez-les, coupez-les en tranches épaisses en les citronnant à mesure
faites chauffer le tiers du beurre dans une sauteuse et mettez-y les
tranches de pommes à revenir sur les deux faces; conservez-les au chaud
dans le four; faites chauffer un plat de service et une saucière.
Mettez la moitié du reste du beurre à chauffer dans une poêle et faitesy
dorer les côtelettes sur les deux faces, salez-les, poivrez-les, puis
laissez la cuisson s'achever en retournant les côtelettes encore une
fois: la viande doit demeurer légèrement saignante (piquez-la: le sang
perle rosé).
Coupez le reste du beurre en parcelles, jetez-les dans la sauce
bouillante en fouettant.
Disposez dans le plat chaud les côtelettes et les tranches de pommes;
nappez les côtelettes d'un peu de sauce, versez le reste dans la
saucière et servez aussitôt.
. Variante 1:
Vous pouvez flamber les pommes au rhum, au calvados ou au cognac avant
de les mettre au chaud dans le four
. Variante 2:
Si vous ne dédaignez pas une certaine originalité, remplacez les pommes
par des coings (la saison de la chasse est aussi la leur) ou par des
morceaux d'ananas frais sautés au beurre comme les pommes. Les coings,
eux, doivent cuire au four avec du beurre .
François Leloup, le 24/11/99
Pomme Drevard
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