Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4
Categories : Recette traditionnelle Rhone-Alpes Veau
4 Cotes de veau secondes
-- lardees
50 g Lard gras sans couenne
4 Oignons moyens
8 Filets d'anchois au sel
1 Bouquet de persil plat
6 Feuilles de ciboulette
1 Brindille de thym
1/4 Feuille de laurier
1 Clou de girofle
8 Grains de coriandre
2 tb Marc
Sel
Poivre
Le nom de la recette vient de son mode de cuisson lent, a couvert.
Il est preferable de demander au boucher un quartier de train de cotes
secondes, qu'il lardera avant de le couper en cotelettes qui doivent
etre epaisses.
Couper le lard en petits des, en parsemer un plat a four a couvercle,
suffisamment large pour recevoir les cotelettes cote a cote.
Hacher les oignons, dessaler et piler les anchois. Prechauffer le
four a 150 oC.
Repartir la moitie des oignons sur les des de lard avant d'y deposer
les cotelettes. Dans un bol, mettre le reste des oignons, les anchois
piles, tout le persil tres finement hache avec la ciboulette, le thym
et le laurier emiettes, les boules seules du girofle, ecrasees avec
les grains de coriandre. Melanger bien le tout, en parsemer les
cotelettes, saler et poivrer. Arroser avec le marc additionne de la
meme quantite d'eau. Couvrir le plat, l'introduire dans le four,
laisser cuire 45 minutes.
Sortir les cotelettes. Racler le dessus en le faisant tomber dans le
plat. Poser chaque piece sur une assiette chaude.
Passer le fond de cuisson au chinois fin, en foulant au pilon, en
napper la viande.
Le choix des garnitures est large: cepes, epinards, cotes de bettes,
mousserons, ravioles...
Recette résumée et partagée par René Gagnaux
François leloup
volume Rhones-Alpes de l'inventaire du patrimoine culinaire de la France
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