Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Christian CONSTANT
2 côtes de veau de 800 g chacune
12 carottes nouvelles
100 g de champignons de saison
200 g de petites pommes de terre nouvelles
100 g de petits pois frais écossés ou surgelés
100 g de fèves fraîches
4 échalotes
3 bottes d'oignons nouveaux
1/2 botte de ciboulette
1/2 botte d'estragon
1/2 botte de persil plat
100 g de beurre demi-sel
sucre en poudre
sel, poivre du moulin
Lavez et épluchez les légumes, taillez les carottes pour leur donner une jolie forme, écossez les petits pois et les fèves, dont vous enlèverez la peau après les avoir blanchis. Glacez les carottes, en les mettant dans une sauteuse et en les recouvant d'un peu d'eau avec 25 g de beurre et une cuillérée à soupe de sucre. Faites-les cuire 30 mn à feu doux et à découvert. Ajoutez, à mi-cuisson, les petits pois et les fèves. Cuisez de la même façon les oignons pendant 20 minutes. Réservez. Faites sauter au beurre les champignons avec les échalotes et les fines herbes. Faites rissoler les pommes de terre pendant 30 à 40 minutes. Maintenez au chaud. Salez et poivrez les côtes de veau, faites-les dorer au beurre de chaque côté, puis enfournez à 180° (th. 6) pendant 8 à 10 minutes. Avant de servir, mélangez tous les légumes dans un plat allant au four, rectifiez l'assaisonnement. Posez dessus les côtes, badigeonnez-les avec le reste du beurre et passez au four 2 minutes encore. Servez aussitôt.
Note: Christian Constant, du restaurant Les Ambassadeurs de l'hôtel Crillon, sert un Savigny-lès-Beaune avec ce plat.
Vin conseillé: Savigny-lès-Beaune
ELLE 2000 recettes
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