Publiée le 01 Août 2010
La bigarade est une variété d'orange. La côte de veau Bigarade est une côte
sautée nappée de sauce à l'orange,appelée bigarade.
SAUCE BIGARADE
La sauce bigarade est une SAUCE BRUNE COMPOSEE, elle peut se faire de deux
façons suivant que l'on dispose ou non de demi-glace.
1)AVEC DEMI-GLACE:
Prendre de la demi-glace. Débrider au jus d'orange et de
citron.(4/1).Ajouter de l'aigre-doux. (Cuisson de matière grasse et de
sucre, déglacé au vinaigre et au fonds brun).
Cuire le tout, passer la sauce,rectifier,ajouter de la liqueur
d'orange(facultatif).
Garniture: Zestes de citron et d'orange en julienne et fortement blanchis.
2)SANS DEMI-GLACE:
Cette méthode n'est pas orthodoxe,mais elle peut être très utile. On fait
ce que l'on appelle une demi-glace minute.
Faire colorer les parures et une mirepoix légèrement rougie.
Tomater légèrement, singer et laisser colorer. Déglacer au vin blanc et
au fonds brun. Ajouter les jus d'orange et de citron. Ajouter
l'aigre-doux(un peu). Laisser cuire 20 min.
Terminer comme ci-dessus.
.
DRESSAGE:
Plat creux ou sabot.
Napper de sauce.
Décorer des zestes.
Quartiers d'oranges pelées à vif et chauds.
Le plat peut être décoré de demi-rondelles de citron ou d'orange cannelés.
"Debacker"
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