Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Bretagne; Poissons
Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre
1 tête ou 500 g de congre
1 kg de lotte
1 kg de grondins
1 kg de turbot
1 langouste ou 1 homard ou 1 tourteau ou 1 araignée
1 bouquet garni
4 oignons
1 côte de céleri
1 blanc de poireau
1 gousse d'ail
100 g de beurre demi-sel
125 g de crème
1 citron
1 cuil. à soupe de pluches de cerfeuil
16 tranches de pain frit à l'huile
100 g de fromage râpé
Pour la vinaigrette :
3 échalotes hachées
1 dl d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
sel, poivre
Faites lever les filets des poissons et réservez les parures. Dans une marmite, disposez la tête du congre, les parures, 2 oignons, le bouquet garni, le céleri, 4 litres d'eau, salez, poivrez, couvrez, faites bouillir. Ajoutez le crustacé choisi, donnez 20 minutes d'ébullition. Passez, pressez pour recueillir tout le jus. Coupez les pommes de terre en rondelles d'un demi-centimètre, épongez. Faites revenir dans le beurre sans laisser prendre couleur l'ail écrasé, les oignons restants et le blanc de poireau hachés. Ajoutez les pommes de terre, mélangez. Couvrez, tenez hors du feu 10 minutes, puis versez dessus le bouillon bouillant. Faites cuire à grand feu pendant 15 minutes. Ajoutez la lotte, faites cuire encore 10 minutes, mettez le reste du poisson, éteignez le feu, laissez pocher, couvert, pendant 10 minutes. Pour servir, retirez délicatement le poisson à l'écumoire, dressez-le avec le crustacé découpé sur les pommes de terre dans le plat de service chaud. Servez le bouillon après avoir ajouté la crème, quelques gouttes de citron et le cerfeuil. Le pain saupoudré de fromage est arrosé de soupe dans l'assiette, le poisson et les pommes de terre sont ensuite dégustés avec la vinaigrette.
Vin conseillé: Gros-Plant
ELLE 2000 recettes
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