Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
750 de pâte à brioche, 600 g de saumon frais, 150 g de riz, 2 oeufs durs,
1l. de fumet de poisson, 1 saucière de sauce raifort, beurre, sel, poivre
pour la farce: 1 homard de 1,3 kg cuit, 1/2 l. de sauce Mornay, 3 cuillerées
à soupe de ciboulette.
Je n'ai pas l'intention de vous donner la préparation classique du coulibiac
de saumon avec vesiga, kacha de semoule, oignons et champignons. Mais je
crois sincèrement que ma recette est très valable.
Préparez la pâte à brioche.
Étendez-la au rouleau sur la planche à pâtisserie farinée en lui donnant 5
mm d'épaisseur. Chemisez, avec une partie de cette abaisse, une sauteuse ou
un plat creux en porcelaine à feu. Piquez avec une fourchette le fond et les
bords, protégez-les avec un papier beurré et garnissez le fond de noyaux.
Faites cuire à four moyen (220° th. 7) 15 minutes. Laissez refroidir.
Démoulez.
Si le fond ne vous semble pas assez cuit, retournez-le sur la plaque à
pâtisserie et repassez-le au four quelques minutes. Lorsqu'il est bien doré,
replacez-le dans la sauteuse ou le plat.
Préparez un riz pilaw en le mouillant avec du fumet de poisson.
Préparez une farce en mélangeant la chair du homard coupée en dés avec la
sauce Mornay. Assaisonnez avec sel, poivre et ciboulette hachée très
finement.
Découpez le saumon frais et cru en fines escalopes, une par personne,
assaisonnez-les, roulez-les en plaçant au centre un peu de farce au homard.
Piquez ces paupiettes en travers avec une petite baguette en bois, pour les
fermer. Faites-les blondir de tous côtés dans une sauteuse contenant du
beurre chaud. Lorsqu'elles sont bien dorées, réservez-les sur une assiette.
Incorporez au riz le beurre de cuisson des paupiettes et les oeufs durs
émincés.
Garnissez le fond de pâte avec la moitié du riz, puis avec les paupiettes de
saumon disposées en rosace. Mettez le reste du riz et arrosez d'un peu de
beurre fondu mélangé au fumet de poisson. Recouvrez d'une abaisse de pâte à
brioche crue. Soudez bien soigneusement les bords.
Laissez 25 minutes dans un endroit tiède pour permettre au couvercle de pâte
de lever. Dorez-le, quadrillez-le avec la pointe d'un couteau, faites une
cheminée au centre. Mettez à cuire au bain-marie à four moyen (220°, th. 7)
pendant 30 minutes environ.
Démoulez le coulibiac ou servez-le dans le plat de cuisson. Accompagnez
d'une sauce raifort ou d'un beurre à peine fondu avec crème et jus de
citron.
Jean Tamayo
Raymond Oliver
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