Publiée le 01 Août 2010
Éléments :
500 grammes de pâte à brioche commune, ferme et sans sucre; 350 grammes de
saumon coupé en tranches minces d'un demi-centimètre, assaisonnées et
raidies au beurre; 50 grammes de champignons et un oignon moyen hachés,
parsemés sur le saumon et fondus par étuvée dans le même beurre, puis
refroidis; 100 grammes de grosse semoule cuite dans du bouillon blanc; un
oeuf dur haché grossièrement; 260 grammes de vésiga (moelle épinière de
l'esturgeon, soit 40 grammes sec) trempé cinq heures et cuit à l'eau ou dans
du bouillon blanc trois heures, puis haché.
Méthode :
Étendre (abaisser) au rouleau la pâte à brioche en rectangle et disposer
dessus comme il est expliqué pour un pâté Pantin les éléments de composition
par lits superposés (enlever l'arête du saumon). Replier la pâte pour
enfermer le tout, souder et poser le pâté en le retournant sur une plaque à
pâtisserie. L'exposer à température douce pendant 20 minutes en ayant soin
de le recouvrir avec un linge. Le badigeonner de beurre fondu, le rayer de
quelques incisions et pratiquer sur le centre un petit trou pour
l'échappement de la vapeur.
Cuire dans un four assez chaud pendant 35 minutes environ. Servir chaud, à
ce moment introduire dans l'intérieur par le trou pratiqué quelques
cuillerées de beurre fondu en pommade.
Nota. La semoule cuite assaisonnée doit s'égrainer comme du riz tout en
étant moelleuse.
Paul Bocuse
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