Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Picant, Saumon
1 kg Pate a brioche commune
-- sans sucre, tenue un
-- peu ferme, evtl.
-- quantite a adapter
650 g Saumon; detaille en petites
-- escalopes, raidies au
-- beurre et refroidies
75 g Champignons; haches
1 md Oignon moyen; haches
-- tous deux passes au
-- beurre et refroidis
2 tb Persil; hache
200 g Kache de semoule; ou le meme
-- poids de riz cuit
2 Oeufs durs; haches
-- blancs et jaunes
500 g Vesiga cuit; pour lequel il
-- faut
90 g ;Vesiga sec (*)
poste par bonlabjyg@aol.com,15.11.98
Formatte par Rene Gagnaux
(*) Ce Vesiga doit etre trempe a l'eau froide pendant 5 heures au
moins; cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consomme blanc,
ou simplement a l'eau et hache grossierement. Voir remarques.
Elements : Environ un kilo de pate a brioche commune, sans sucre,
tenue un peu ferme. 650 grammes de saumon, detaille en petites
escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies. 75 grammes de
champignons et un oignon moyen, haches, passes au beurre et
refroidis; une forte cuilleree de persil hache, 200 grammes de kache
de semoule, ou le meme poids de riz cuit au Consomme, 2 oeufs durs
haches, blancs et jaunes; 500 grammes de Vesiga cuit, pour lequel il
faut 90 grammes de Vesiga sec. Ce Vesiga doit etre trempe a l'eau
froide pendant 5 heures au moins; cuit ensuite pendant 3 heures et
demie avec du Consomme blanc, ou simplement a l'eau et hache
grossierement.
Preparation : Abaisser la pate a brioche en rectangle de 32 a 35
centimetres de longueur sur 18 a 20 centimetres de largeur; garnir le
milieu, tout comme un "pantin ", et par lits superposes avec: le
kache ou le riz; les escalopes de saumon; le Vesiga hache; les oeufs,
champignons et oignons; terminer par une couche de kache. Mouiller
legerement les bords de l'abaisse; ramener la pate des deux cotes,
ainsi que celle des extremites, sur le centre de la garniture;
souder, et placer le coulibiac, ainsi forme, sur une plaque en le
retournant pour que la soudure se trouve en dessous. Laisser
fermenter la pate pendant 25 minutes dans un endroit tempere.
Finalement, enduire le coulibiac de beurre fondu applique avec un
pinceau; saupoudrer la surface de chapelure fine; menager une
ouverture dessus pour l'echappement de la vapeur pendant la cuisson,
et mettre au four de bonne chaleur moyenne se produisant surtout de
l'atre.
Temps de cuisson : 45 minutes environ.
En sortant le Coulibiac du four, introduire dedans quelques
cuillerees de beurre frais fondu.
Note sur le Vesiga: Le Vesiga, ou moelle epiniere de l'esturgeon,
n'est usite que pour certaines preparations de la cuisine russe. On
le trouve dans le commerce, sous forme de ruban gelatineux dont la
matiere semble analogue a la colle de poisson. Des experiences que
nous avons faites relativement a son poids apres trempage, cuisson,
etc., il resulte que:
1) Le temps de trempage a l'eau froide du Vesiga, pour obtenir son
gonflement normal, est de 5 heures.
2) Au bout de ce temps. il a augmente un peu plus de cinq fois son
volume.
Si on le laisse tremper plus longtemps, son poids augmente encore ;
mais il suffit de 5 heures.
3) Le poids de 10 grammes de Vesiga sec est, en consequence, de 52 a
55 grammes, apres le trempage.
4) La quantite de liquide pour cuire 50 grammes de Vesiga sec, qui,
apres trempage, represente un poids de 260 a 270 grammes, est de 3
litres et demi. La cuisson doit se faire tres lentement et a couvert.
5) Le temps de cuisson pour les morceaux les moins larges est de 3
heures et demie, et de 4 heures et demie pour les plus larges.
"Le guide culinaire", A. Escoffier
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