Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Picant, Saumon
poste par bonlabjyg@aol.com,15.11.98
Formatte par Rene Gagnaux
Le coulibiac est un pate chaud, a base de poisson ou de volaille.
Voici la recette que donne Plumerey dans l'Art de la cuisine
francaise au XIXe siecle:
" A Saint-Petersbourg, ce pate se fait avec du saumon, et du soudac
quelquefois, mais dans les diners d'apparat, on remplace le soudac
par le sterlet. A Paris, ou nous n'avons ni l'un ni l'autre de ces
poissons, nous les remplacons avec avantage par le turbot. La
description que je vais donner de ce pate sera pour un couvert de
douze ou quatorze personnes; il sera donc facile, pour celui qui le
fera, de l'augmenter ou de le diminuer selon le nombre de convives.
" Prenez une darne de saumon de quatre pouces de hauteur et un
morceau de turbot de la meme grosseur; levez-en les chairs que vous
couperez en une douzaine de morceaux carres; hachez beaucoup de
persil, de ciboule, un peu de civette et deux maniveaux de
champignons; passez ces fines herbes avec une demi-livre de beurre
dans un grand plat a sauter, sel, poivre, quatre epices; lorsqu'elles
seront bien passees mouillez-les d'un demi-verre de vin de Madere;
mettez dedans les morceaux des deux poissons et faites mijoter
doucement, avec feu dessus et dessous, jusqu'a l'entiere cuisson;
otez alors les morceaux de poisson des fines herbes et mettez-les sur
un plat pour les laisser refroidir; mettez dans les fines herbes une
forte cuilleree a pot d'espagnole; faites reduire et mettez dans une
terrine refroidir egalement pour vous en servir plus tard.
" Faites durcir 6 oeufs dont vous hacherez les blancs et les jaunes.
Maintenant, vous aurez une demi-livre de kache (gruau de sarrasin);
mettez-le dans une casserole avec une fois son volume d'eau, un peu de
beurre et de sel; aussitot que l'ebullition commencera, retirez du
feu, ajoutez deux onces de beurre fin que vous melerez bien, posez la
casserole sur la paillasse, avec feu dessus et dessous, et entouree
de cendre rouge (anciennement, on cuisait les mets mijotes sur la
paillasse, foyer constitue par des cendres garnies de braises
incandescentes); laissez ainsi cuire pendant un quart d'heure, 20
minutes au plus; ce kache doit se gonfler et se cuire comme du riz a
l'indienne; les grains doivent se detacher les uns des autres; versez
sur un plat.
" Vous aurez apprete une pate a brioche moins fine que d'habitude; si
vous etes presse et que vous en ayez de toute preparee pour brioche
ordinaire, emplissez-la avec une poignee de farine; dans l'un ou
l'autre cas, donnez-lui deux tours; formez-en deux abaisses; celle
qui se trouvera dessous doit etre d'un pouce plus large que celle de
dessus; posez la plus large sur un plafond; faites un lit de kache,
un de fines herbes et d'oeufs haches, de la sauce, par dessus un des
poissons, par dessus le kache, les fines herbe,. la sauce et les
oeufs, et ainsi de suite jusqu'a ce que ces diverses preparations
soient toutes employees ; alors, couvrez le tout de la seconde
abaisse; mouiller legerement pour les coller ensemble et relevez sur
celle-ci les bords de la premiere.
Le pate doit avoir la forme et la figure de ce qu'a Paris on appelle
" pantin ". Mouillez-le en dehors, au lieu de le dorer, et masquez-le
legerement de mie de pain; mettez au four doux une heure et demie, et
servez-le en sortant du four. En meme temps que le coulibiac, on sert
du beurre fondu.
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