Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Picant, Saumon
poste par bonlabjyg@aol.com,15.11.98
Formatte par Rene Gagnaux
L'appret de ce mets, d'origine russe, necessite une mise en place
assez compliquee. Aussi l'execute-t-on fort rarement en cuisine de
restaurant. Ordinairement, en France, on une pate a brioche fournie
en beurre. Cette methode s'eloigne sensiblement de la recette
initiale.
1) LA PATE. - Preparer, dans une terrine, un levain compose de 250
grammes de farine, de 2 decilitres de lait tiede et 7 a 8 grammes de
levure. Travailler ce levain a la spatule, afin de l'obtenir tres
homogene, et le mettre a lever en le placant dans un endroit chaud.
Lorsqu'il est bien leve, lui ajouter 250 grammes de farine, 250
grammes de beurre fondu, 7 oeufs entiers et une pincee de sel.
Travailler cette pate pour la rendre tres lisse ; la renverser sur le
marbre farine et la manier legerement. La remettre dans la terrine et
la laisser reposer, au chaud, pendant 1 heure environ.
2) GARNITURES.
a) Detailler en filets minces et longs la valeur de 7 a 800 grammes de
chair de saumon dont on aura supprime la peau et les aretes.
Assaisonner ces filets de sel et de paprika, et les mettre a cuire
dans un plat grassement beurre, avec 1 decilitre de vin blanc et un
jus de citron.
b) Apres avoir fait cuire 300 grammes de vesiga, le kasche et le
mettre a etuver, a chaleur douce, avec un peu de beurre, une forte
cuilleree d'echaloteet de ciboulette hachees et fondues au beurre.
Ajouter 2 cuillerees de fenouil et de persil haches. Debarrasser
dites un plat et ajouter a cet appareil, lorsqu'il est froid, 3 ou 4
oeufs durs, coupes en des ou en lanieres.
c) Faire cuire au consomme 200 grammes de grosse semoule. Lorsqu'elle
est cuite, l'etaler sur un plat et la faire secher a l'etuve, afin de
la passer a travers un tamis a grosses mailles.
3) MONTAGE ET CUISSON DU COULIBIAC. - Former la pate en boule sur la
table farinee et l'amincir en une abaisse oblongue, epaisse de 6 a 8
millimetres et d'une longueur de 50 centimetres sur une largeur de 30
centimetres. Placer cette abaisse sur un torchon farine et monter le
pate en le garnissant des divers elements indiques plus haut, en
observant de les alterner par couches et en ne placant cette
garniture que sur la surface mediale de l'abaisse, c'est-a-dire en ne
lui donnant que 10 centimetres de largeur sur une longueur de 25 a 30
cm.
Relever les bords de l'abaisse, de facon a envelopper les Garnitures
et en les soudant a la dorure.
Retourner le Coulibiac sur une plaque beurree, afin de placer en
dessous les parties soudees, et le laisser reposer, a un endroit
chaud, pendant 30 a 35 minutes.
Le dorer, le saupoudrer de mie de pain et, apres l'avoir creuse de
deux cheminees, le mettre a cuire a four chaud.
Le dresser sur un grand plat long et servir, en meme temps, une
sauciere de beurre fondu.
OBSERVATIONS.- on garnit quelquefois le Coulibiac avec du riz en
place de semoule.
On lui ajoute aussi, parfois, une garniture complementaire de filets
de soles etuves au beurre.
La methode indiquee pour l'appret de ce pate chaud de saumon peut
aussi servir pour preparer de minuscules Coulibiacs que l'ont sert en
guise de hors-d'oeuvre.
La Grande Cuisine illustree, Prosper SALLES & Prosper Montagne
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