Publiée le 01 Août 2010
5 cl d'huile d'olive
300 gr. d'ecrevisses
150 gr. de carotte
1 oignons
100 gr. d' echalote
1 verre à liqueur de Cognac
1 verre de vin blanc
1 litre de fumet de poisson
du concentré de tomate.
3 gousses d'Ail
1 bouquet garni
50 gr. de Beurre
50 gr. de farine
1/4 Botte d'estragon
Rissoler les têtes d'écrevisses, ajouter les carottes, les oignons et
l'échalote ciselés, faire suer, concasser les écrevisses. Flamber au Cognac
et déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter la tomate, l'ail et le bouquet
garni, ainsi que le fumet. Cuire à frémissement 20 mn. Passer au chinois en
foulant bien et lier au beurre manié. Ajouter l'estragon haché. Les queues
d'écrevisses sont rissolées 2 mn dans l'huile d'olive,
décortiquées et mises dans la sauce à la dernière minute.
Cette sauce s'harmonise parfaitement avec les quenelles
JCourtpaye@aol.com
Aucun commentaire sur Coulis d'ecrevisse