Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: une couronne d'agneau de 16 côtes, 50 g de beurre, sel, poivre, romarin, 1 os de veau, 400 g de flageolets, 1 oignon, 2 clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre, 30 g de beurre, persil. Garniture: 8 petites tomates rondes, beurre, sel, poivre, une gousse d'ail, pommes chips à volonté.
Demandez à votre boucher, de vous préparer la couronne. Les os étant séparés par le boucher, les côtes tiennent entre elles par une peau grasse qu'il vous suffira de trancher au moment du service. Enduisez la viande de beurre fondu assaisonné, saupoudrez-la de romarin et protégez les os avec du papier aluminium pour qu'ils ne brûlent pas pendant la cuisson. La couronne étant ainsi préparée, allumez le four (température la plus élevée). Glissez-y la couronne et l'os de veau et faites cuire à four chaud en arrosant avec le reste du beurre et, si besoin est, avec un peu d'eau. Comptez de 20 à 30 mn de cuisson selon que vous aimez l'agneau saignant ou rosé, prolongez de 10 mn pour une viande plus cuite (s'il s'agit d'agneau de lait, le temps de cuisson est beaucoup plus long. Il faut compter 1 heure). Vous aurez d'autre part préparé les haricots. Faites-les cuire à l'eau bouillante avec les aromates et l'assaisonnement, pendant 30 mn environ, puis, égouttez-les et ajoutez un peu de beurre frais et du persil haché. En même temps, faites cuire doucement les tomates entières dans le beurre avec l'ail haché, sel et poivre. Faites-le avec précaution pour qu'elles ne se défassent pas. Au moment de servir, disposez les flageolets sur un plat (le reste éventuellement à part) posez la couronne par-dessus, les tomates tout autour. Garnissez les os des côtelettes de petits manchons de papier et le centre de la couronne de pommes chips réchauffées au four. Déglacez le plat où a cuit la viande avec un peu d'eau et servez la sauce en saucière.
Alexandre Pukall
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