Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 4 soles. Fumet: les parures des soles, 1 bouquet garni, 1 oignon, 300 g de beurre, 1 litre d'eau, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 rondelles de citron. Farce: 2 merlans, 100 g de mie de pain, 1 verre de lait, 2 oeufs entiers+ 1 jaune, 1 c à soupe de persil et de ciboulette hachés, poivre, 50 g de crevettes cuites et décortiquées, 25 g de beurre. Beurre pour le moule. Sauce: 30 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de fumet, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à café de concentré de tomate. Garniture: crevettes bouquet à volonté.
Levez les filets de sole, mettez les parures dans une casserole avec les ingrédients indiqués pour le fumet, faites suer doucement dans le beurre pendant 5 mn. Mouillez de vin blanc et d'eau, joignez le citron et laissez cuire doucement pendant 1 h en écumant de temps en temps. Filtrez ensuite et laissez réduire jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 1/2 litre de liquide environ. Préparez la farce, passez la chair des merlans au mixeur, faites gonfler la mie de pain dans le lait puis pressez-la et ajoutez-la au poisson. Ajoutez les oeufs, mélangez bien. Joignez les crevettes. Assaisonnez et incorporez les herbes hachées. Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre et disposez les filets de sole dans ce moule. Ils doivent légèrement se chevaucher et dépasser à l'extérieur du moule. Remplissez de farce et rabattez les filets de sole par-dessus. Arrosez de beurre fondu. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire 40 mn à four chaud (200°C) au bain-marie. Préparez la sauce, faites un roux blond avec le beurre et la farine. Mouillez de fumet, et laissez épaissir pendant 10 mn environ en remuant. Ajoutez la crème , puis les jaunes d'oeufs, puis le concentré de tomates. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce. Pour servir, démoulez la couronne sur le plat de service. Décorez à volonté de crevettes bouquet et de touffes de persil, nappez d'un peu de sauce et présentez le reste à part.
Alexandre Pukall
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