Publiée le 01 Août 2010
250 g de riz, sel, poivre noir, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 coquilles Saint-Jacques, fumet de poisson, 12 moules ouvertes à la vapeur, 125 g de crevettes épluchées. Sauce: 30 g de beurre, 1 cuillerée à café de curry en poudre, 30 g de farine, 2 verres de bouillon de poulet léger, sel et poivre noir, le jus d un citron. Décoration: persil haché fin, coquilles de moules.
Lavez et brossez les coquilles. Faites-les ouvrir à la chaleur du four. Détachez les noix de chair, déposez-les dans un léger court-bouillon froid, dans lequel vous les ferez cuire, au frémissement pendant quelques minutes. Egouttez et faites concentrer cette cuisson et celle des moules jusqu'à 1/4 de litre environ. Tenez au chaud, dans ce fumet, les coquilles, les moules et le crevettes. Faites cuire le riz, lavé à grande eau, dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non collant pendant 10 à 15 minutes environ. Egouttez-le et faites-le sauter dans l'huile d'olive avec du sel et du poivre, selon votre goût. Pendant qu'il est encore chaud, moulez-le dans une couronne bien beurrée. Recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium et maintenez au chaud. Sauce: Faites fondre le beurre. ajoutez le curry en poudre, mettez la farine et faites cuire en tournant sans arrêt pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez progressivement le bouillon de poulet et faites cuire jusqu'à épaississement. Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Démoulez la couronne de riz sur un plat chaud. Disposez les coquilles Saint-Jacques, les moules et les crevettes au centre de la couronne. Ajoutez à la sauce, un jus de citron et le fumet de poisson filtré, puis nappez-en les fruits de mer et le riz. Saupoudrez avec du persil haché menu, décorez avec des coquilles de moules et servez immédiatement.
Alexandre Pukall
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