Publiée le 01 Août 2010
LES POISSONS
SUD-OUEST BASQUE
1 bon kilo d'anguilles
1 livre d'oignons
3 gousses d'ail
1 kg de poireaux
1,25 litre de vin rouge
sel, poivre,
bouquet garni.
Nettoyer les anguilles vivantes avec de la cendre de bois.
Enlever 10 mn après, cette cendre qui s'est imprégnée de la matière visqueuse des anguilles, soit avec du papier absorbant,
soit avec des feuilles de figuier. Bien les rincer, les vider, les couper en morceaux de 6 à 8 cm, les laisser en attente.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés ainsi que le blanc de poireaux coupé en tronçons de 6 à 8 cm et l'ail écrasé.
dans une poêle, mettre le vin à bouillir, le flamber, vider ce vin dans la cocotte, sur les oignons et les poireaux,
faire bouillir à petit feu afin de réduire le tout. Assaisonner avec sel, poivre, bouquet garni.
Lorsque les poireaux sont tendres, mettre les anguilles à cuire surveiller la cuisson à feu doux ajouter s'il y a lieu un peu de sucre pour adoucir la sauce et veiller à ce que la chair de l'anguille tienne à l'arête.
C.Queyroix
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