Publiée le 29 2000
1 kg d'épaule d'agneau, 3 oignons, 1 poivron, 3 courgettes, 5 carottes, 3 navets, 8 tomates, 100 g de pois chiches trempés la veille ou éventuellement 1 petite boîte, 3 gousses d'ail, paprika doux, 1/2 c à café de harissa en poudre, 2 c à soupe de coriandre, 2 c à soupe de ras el hanout, sel, huile d'olive, 500 g de couscous.
Couper l'épaule d'agneau en morceaux, les rouler dans du paprika, les laisser reposer au moins une 1/2 h. Mettre de l'huile d'olive dans le fond d'une casserole y faire revenir très peu la viande puis enlever la viande et mettre les oignons hachés et les faire revenir, sans les faire brunir. Remettre la viande, ajouter tous les légumes sauf les courgettes que l'on ajoute à mi-cuisson car elles cuisent plus vite et les épices et l'ai écrasé. Couvrir d'eau et laisser mijoter. On peut aussi faire cuire en autocuiseur. A la fin si on a opté pour des pois chiches en boîte, les mettre à chauffer. Goûter en cours de cuisson pour rajouter s'il y a lieu de la coriandre ou du ras el hanout. Le couscous doit être bien parfumé. La graine de couscous peut être cuite dans une passoire métallique au dessus de la viande ou cuite au micro-onde après l'avoir fait gonflé avec de l'eau salée. Egrener ensuite les graines avec des mains frottées d'huile. Préparez dans un bol une sauce forte avec du harissa en pâte et du bouillon des légumes.
Alexandre Pukall
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