Publiée le 04 Décembre 1999
Pour 8 personnes: 1 kg de semoule de blé dur, 50 g de beurre, 1 poulet, 1/2 kg d'épaule de mouton, 1/2 kg de poitrine de mouton, 1/2 kg de carottes, 3 courgettes, 1/2 kg de navets, 1/2 kg de tomates, 250 g de pois chiches, 150 g de haricots blancs, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 3 c à soupe d'huile d'olive. 3 litres de bouillon avec cubes, sel, poivre de Cayenne, quatre-épices. Sauce: 1 gousse d'ail, 20 g de coriandre, 1/2 c à café de harissa, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1/4 litre de bouillon, 1 boîte de poivrons confits au vinaigre.
Mettez tremper les pois chiches pendant 24 heures et les haricots pendant 4 heures. Epluchez les légumes et coupez-les en morceaux. Faites revenir dans l'huile le poulet et le mouton découpés et, lorsqu'ils sont bien dorés, mouillez-les avec le bouillon froid. Amenez à ébullition. Ajoutez les légumes préparés, les pois chiches et les haricots égouttés, l'oignon piqué de clous de girofle. Assaisonnez. En guise de couvercle, posez sur la casserole une passoire métallique contenant le couscous (semoule de blé dur) et recouvrez-la d'une serviette humide qui retiendra la vapeur. Laissez cuire doucement pendant 3 heures, en remuant la semoule toutes les heures avec une fourchette, afin qu'elle cuise uniformément. Servez séparément le couscous (auquel vous aurez ajouté 50 g de beurre en parcelles), les légumes et la viande. Présentez à part les poivrons au vinaigre et un bol de sauce harissa: pilez l'ail avec la coriandre, ajoutez le harissa et l'huile d'olive, mélangez bien et mouillez avec le bouillon de cuisson de la viande.
Alexandre Pukall
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