Publiée le 29 2000
Pour 8 personnes: 700 g de graines de couscous, 1 gros poulet, 800 g d'épaule d'agneau, 8 merguez, 5 cl d'huile d'olive, quelques gouttes d'huile d'arachide, 80 g de raisins secs, 100 g de pois chiches, 8 carottes, 8 navets, 3 courgettes, 3 aubergines, 8 tomates, 200 g de fèves décortiquées, 6 fonds d'artichaut, 2 pincées de safran, 2 cuillerées à café d'harissa, 1 bouquet de coriandre fraîche, sel.
Mettre la semoule dans un plat avec les raisins secs, saler, ajouter l'huile d'olive puis bien l'égrener. Verser dessus 3/4 de litre d'eau bouillante mélanger et laisser gonfler 15 minutes. L'égrener à nouveau puis la déposer dans la partie perforée du couscoussier. Détailler le poulet et l'épaule d'agneau en 8 morceaux chacun. Eplucher les légumes et les couper tous en quartiers. Dans la partie basse du couscoussier, mettre les morceaux de viande, ajouter les carottes, les navets, les pois chiches et les fonds d'artichaut; verser 4 litres d'eau froide, ajouter une pincée de gros sel, l'harissa, la coriandre et le safran. Recouvrir avec le panier contenant la semoule. Porter à ébullition, puis cuire 30 minutes sur feu moyen. Au bout de ce temps. déposer la semoule dans un plat, l'égrener puis la maintenir au chaud. Dans le couscoussier, ajouter les fèves et les quartiers de courgettes et d'aubergines; cuire 15 minutes sur feu moyen. Dans une poêle, verser quelques gouttes d'huile et faire revenir les merguez 10 mn. Dresser la semoule dans un grand plat creux, la garnir de quelques légumes, de morceaux de viande et de merguez. Présenter le reste des légumes et de la viande dans un légumier, avec le bouillon.
Alexandre Pukall
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