Publiée le 01 Août 2010
Disposez la viande coupee en morceaux dans une marmite. Ajouter
l'huile, la moitie du beurre, l'oignon emince, la tomate coupee en
des, le poivre noir, la cannelle, le safran, le poivre rouge et le
sel. Mettez sur le feu et faites revenir quelques minutes. Mouillez
avec l'eau (1) et portez a ebullition. Plongez les pois chiches.
Placer le couscoussier rempli de couscous sur la marmite. Apres
echappement de la vapeur a travers les grains, laissez cuire encore
1/4 d'heure et retirez le haut du couscoussier (laissez la marmite
sur le feu). Versez le couscous dans une cuvette. Separez les grains
a l'aide d'une cuillere en mettant l'huile d'olive. Arrosez d'un bol
d'eau froide salee (environ 1 cuilleree a soupe), en melangeant
avec les deux mains. Laissez reposer une dizaine de minutes afin que
les grains absorbent toute l'eau.
Entre-temps, nettoyez les legumes et coupez-les en quartiers dans le
sens de la longueur. Separez les branches du celeri, lavez-les et
coupez-les en petits morceaux (gardez aussi les feuilles). Plongez
les legumes dans la sauce et ajoutez le concentre de tomate.
Remettez le couscous dans le haut du couscoussier et replacer ce
dernier sur la marmite. Apres echappement de la vapeur, laissez cuire
encore 1/4 d'heure et repetez l'operation precedente en mouillant
avec un bol d'eau froide, mais sans sel cette fois et remettez a
cuire. Apres echappement de la vapeur, laissez cuire encore 1/4
d'heure, puis enlevez le haut du couscoussier. Versez la semoule dans
une cuvette et laissez fondre dessus le reste du beurre. Melangez
puis separez bien les graines avec les mains.
Verifiez la cuisson des legumes et si necessaire, couvrez et laissez
cuire encore un peu. Verifier l'assaisonnement du bouillon.
Observation: Mettez la semoule, dans un plat rond, creux et en terre
cuite de preference. Dans un plat de service, mettez les morceaux de
viande. Dans une soupiere, la sauce et les legumes, et enfin, dans
une petite sauciere, melangez un peu de sauce a 2 cuill. a soupe
d'Harissa.
Rene Gagnaux
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