Publiée le 29 2000
30 minutes 500 g de couscous tout préparé, 800 g de mouton (collier de préférence), 500 g de tomates, 500 g de courgettes, 500 g de carottes et navets, 2 poivrons, 2 oignons, persil, 1 gousse d'ail, 2 clous de girofle, 1/2 cuillerée à café de gingembre (facultatif), 150 g de beurre ou 9 cuillerées à soupe d'huile, poivre de Cayenne, 100 g de raisins de Malaga, 3 tablettes de Pot-au-Feu Maggi.
Dans un récipient, faites dorer de toutes parts le mouton coupé en huit morceaux avec 50 g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile bien chaud. Dans la Cocotte-minute, faites dissoudre 3 tablettes de Pot-au-Feu Maggi dans deux litres d'eau. Ajoutez-y la viande, les tomates, les poivrons épépinés et coupés en morceaux, les oignons piqués d'un clou de girofle, carottes et navets, poudre de gingembre, bouquet de persil, un peu de poivre de Cayenne. Fermez la Cocotte-minute. Laissez cuire 25 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Pendant ce temps, versez le couscous dans un saladier. Arroser-le à mi-hauteur d'eau froide salée. Laissez gonfler 5 minutes. Transvasez-le dans le panier "aluminium'' superposable (à tout petits trous) de la Cocotte-minute ou, à défaut, dans une passoire à pieds. Ouvrez la Cocotte-minute, videz-la puis versez-y à nouveau quelques louches du bouillon qui vient d'y cuire. Ajoutez-y les courgettes coupées en quartiers et les raisins. Par-dessus, posez le panier ou la passoire de couscous en veillant à ce que celui-ci ne soit pas en contact avec le liquide. Il doit cuire seulement à la vapeur (un petit gobelet posé au fond de la Cocotte-minute pourra maintenir le panier au-dessus du liquide). Fermez la Cocotte-minute. Laissez cuire 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape Ouvrez la Cocotte-minute sans tarder. Renversez la passoire de couscous sur un torchon, égrainez-le avec une fourchette. Remettez dans la passoire, puis dans la Cocotte-minute. Fermez celle-ci et laissez cuire à nouveau 5 minutes. Ouvrez la Cocotte-minute sans attendre. A ce moment, les grains doivent avoir doublé de volume. Versez le couscous dans un grand plat creux. Incorporez-y 100 g de beurre ou 6 cuillerées à soupe d'huile à l'aide de deux fourchettes, de façon à ne pas faire de boulettes avec les grains. Disposez en pyramide. Au sommet, disposez la viande et les légumes, arrosez de quelques louches de bouillon. Servez le reste en saucière. Si vous aimez le couscous très pimenté, accompagnez-le de sauce très forte (Harissa).
Alexandre Pukall
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