Publiée le 01 Août 2010
INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE
. 300 g de Scolyme d'espagne
. 1 poignée de fèves seches. 3 navets
. 2 feuilles de chou
. 2 tiges de carde
. 1 piment rouge sec ( felfel drisl )
. 8 gousses d'ail
. 1 cuil à café de poivre rouge
. 1 cuil à café de sel
. 5 cuil à soupe d'huile
INGRÉDIENTS POUR LE COUSCOUS
. 2 bols de couscous (semoule)
. sel
. eau
. 50 g de beurre
Faire tremper les fèves sèches (14 heures minimum).
Couper le hile noir des feves et rincer.
Précuire 30 minutes dans de l'eau salée.
Rincer à l'eau bouillante avant de les verser dans la sauce chaude.
Laver le scolyme et couper le bulbe.
Gratter les tiges, les rincer et les couper en carrés.
Faire blanchir quelques minutes dans de l'eau salée bouillante.
Procèder de la même façon pour les cardes.
Laver les feuilles de chou, enlever la nervure principale et couper en petits carrés.
Mettre l'huile et le poivre rouge dans une cocotte.
Laver, égrener et piler le piment sec avec le sel.
Ajouter l'ail et piler de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte(dersa).
Délayer dans un peu d'eau et verser cette préparation dans la cocotte.
Laisser revenir à feu doux 5 minutes, puis verser très vite les feves précuites et rincées à
l'eau bouillante. Laisser revenir encore 10 minutes.
Verser 2,5 litres d'eau chaude et laisser mijoter 30 minutes.
Vérifier l'assaisonnement.
Mettre les navets coupés en quartiers, le scolyme, les cardes et les carrés de chou; laisser
cuire de 40 à 45 minutes, jusqu'à réduction du bouillon.
À la troisième cuisson du couscous, le mettre dans une terrine.
Y faire fondre le beurre en mélangeant avec une cuiller en bois.
Servir en arrosant de sauce et recouvrir de légumes.
SCOLYME = une variété de chardons don(t la tige est consommable
Adaptation: J.Paul Mutin
recettes traditionnelles du Maghreb
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