Publiée le 01 Août 2010
2 bols de couscous (semoule)
1 kg de petits pois frais
1 kg de fèves fraîches
1 ou 2 oignons verts par personne
sel
huile d'olive
Écosser les petits pois.
Les rincer, laisser égoutter.
Laver les feves.
Couper les extrémités et les filaments.
Couper chaque fève en trois ou quatre selon la longueur de la fève.
Conserver l'écorce lorsque celle-ci est tendre.
Si l'écorce est dure, ne conserver que la graine ou la fève.
Saler et faire cuire à la vapeur 1 h 45.
20 minutes après le début de cuisson des feves, ajouter les petits pois;
Saler et laisser cuire.
Rincer le couscous dans une passoire;
Laisser les grains de couscous absorber l'eau et gonfler à l'air libre dans une terrine.
Faire cuire le couscous trois fois à la vapeur dans un couscoussier.
Chaque cuisson dure de 15 à 20 minutes.
Pour vérifier que le couscous est cuit, toucher le grain en surface pendant la cuisson.
Si la surface est mouillée, retirer le couscous et le verser dans une terrine.
Au moment de la première cuisson du couscous, huiler légèrement le fond du couscoussier.
Mettre le couscous et laisser cuire 15 à 20 minutes après échappement de la vapeur.
Après la première cuisson, retirer le couscoussier en laissant l'eau sur le feu.
Verser le couscous dans une terrine, l'arroser avec de l'eau froide salée (2 bols environ).
Mélanger le grain à l'aide d'une cuiller en bois ou avec les mains.
Laisser reposer quelques minutes afin que les grains de couscous absorbent l'eau.
Procéder à la deuxième cuisson du couscous.
Remettre le couscous dans le couscoussier légèrement huilé et laisser cuire de 15 à 20
minutes.
Retirer le couscous, le verser dans une terrine, arroser avec un bol d'eau froide, mélanger
et laisser le grain absorber l'eau quelques minutes.
Procéder à la troisième cuisson du couscous de l5 à 20 minutes;
Verser le couscous dans une terrine;
Ajouter les feves et les petits pois cuits;
Arroser d'huile d'olive.
Mélanger et servir avec les oignons verts et du lait caillé.
N.B: Les indications préalables à la cuisson du couscous sont données pour la semoule sèche (le couscous roulé et séché).
Adaptation: J.Paul Mutin
recettes traditionnelles du Maghreb
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