Publiée le 07 Juillet 2000
POUR 8 PERSONNES
PREPARATION : 40 MIN CUISSON : 1 H 30
800 g de graine de Couscous moyenne
80 g de beurre
Pour le bouillon :
2,5 kg d'épaule d'agneau (désossée et coupée en gros cubes)
3 oignons
4 tomates
6 navets
6 carottes
4 petites courgettes
8 fonds, d'artichauts (frais ou surgelés)
3 bulbes de fenouil
600 g de pois chiches en botte
500 g de fèves (fraîches ou surgelées)
6 cuillères à soupe d'huile 1 pincée de piment en poudre.
1 cuillère à café de paprika
1/2 cuillère. à café de ras-el-hanout
1 bouquet de coriandre
Sel, poivre
Préparez la graine de couscous : versez-la dans un grand saladier, couvrez
d'eau froide, égouttez aussitôt, Etaler le couscous dans un grand plat,
assaisonnez de sel, poivre et rasel-hanout. Mélangez à la fourchette,
laissez reposer 20 min.
Pelez et émincez les oignons. Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates
coupez-les en morceaux. Epluchez et tronçonnez les carottes et les navets.
Pelez les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux. Faites
chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et faites-y dorer les
morceaux de viande de tous les côtés. Egouttez. Faites chauffer le reste de
l'huile dans la partie basse du couscoussier et faites revenir l'oignon avec
la tomate. Ajoutez 3 litres d'eau, le piment et le paprika, salez, poivrez,
laissez cuire 30 minutes à petit frémissement. Au bout de 10 min, Mettez l'a
graine dans la partie haute du couscoussier, afin qu'elle cuise 20 min.
Passé ce temps, enlevez le haut du couscoussier posez-le sur un plat creux,
arrosez la graine avec 3 verres d'eau froide et laissez un peu égoutter.
Renversez la graine dans un grand plat. Ajoutez le beurre, mélangez à la
fourchette (ou avec lés mains), laissez reposer 20 min. Ajoutez la viande,
les carottes, les navets, lei fenouils, les fonds d'artichauts dans le
bouillon, comptez 15 min de cuisson.
Ajoutez les fèves ; les pois. chiches et la moitié du bouquet de coriandre
dans le bouillon, remettez la graine dans la partie haute du couscoussier,
replacez le sur la partie basse, couvrez et comptez 20 min de cuisson pour
l¹ensemble. Servez la viande parsemée de coriandre ciselée, la grainé et le
bouillon avec les légumes seront servis à part.
Serge Bocquillon
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