Publiée le 07 Juillet 2000
Pour : 8 à 10 personnes,
Préparation : 1 heure,
Cuisson : 1 heure,
- 1 kg de couscous roulé,
- 1 kg de mouton,
- 1 poignée de pois chiches,
- 2 oignons secs,
- 3 ou 4 tomates fraîches,
ou 1 cuil. à soupe de concentré de tomates,
- 3 ou 4 pommes de terre,
- 3 ou 4 navets,
- 3 ou 4 carottes,
- 3 ou 4 courgettes,
- 1 tranche de courge,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- 1/2 cuillère. à café de cannelle,
- 1 pincée de poivre noir,
- 1/2 cuillère à soupe de piment rouge doux ou de paprika
- 1/2 cuillère à soupe de ras'l-hanout ( mélange d'épices
moulues)
- 1 piment rouge sec
- 100 g de beurre ou 3 cuil. à soupe d'huile
- sel
- La veille, mettez les pois chiches dans un bol d'eau,
- Le jour même, rouler le couscous. Si vous utilisez du
couscous roulé et séché, le rincer à l'eau froide,
égouttez - le et laissez - le gonfler pendant 30 mn,
- Couper la viande en morceaux, peler les oignons et
en couper un en morceaux,
- Laver et passer les tomates à la moulinette ,
- Mettre la viande dans une marmite et ajouter les
morceaux d'oignon, les tomates ou le concentré de
tomates diluée dans un verre d' eau, l' huile,
le poivre , le piment, la cannelle et du sel,
- Faire revenir à petit feu pendant quelques minutes,
mouiller avec 3 litres d'eau, porter à ébullition et
jeter les pois chiches dans la sauce,
- Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et
placer ce dernier sur la marmite contenant le
bouillon en ébullition. Après échappement de la
vapeur à travers les grains, laisser cuire 15 à 20 mn
- Retirer le haut du couscoussier ( laisser la marmite
sur le feu) et verser le couscous dans une cuvette,
- Séparer les grains avec une cuillère , puis
les arroser de 1/3 de litre d'eau froide en les aérant
en même temps, les laisser s'imbiber.
- Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les
navets et les carottes , les laver et les couper en
quartier, les jeter avec le piment dans la marmite.
- Couper le deuxième oignon en morceaux et le piler avec
le ras'l-hanout , incliner le mortier pour recueillir
tout le jus,
- Remettre le couscous dans le haut du couscoussier et
replacer ce dernier sur la marmite, après échappement
de la vapeur , laisser cuire 15 mn , puis retirer du
feu et répéter les opérations qui consistent à séparer
le grain avec une cuillère en arrosant cette fois-ci
de 1/3 de litre d' eau salée et d'un peu du jus du
ras'l-hanout ( verser le reste dans la marmite ), bien
aérer le couscous et le laisser s'imbiber.
- Entre-temps, peler les courgettes et la courge, les
laver et les couper en morceaux, les ajouter dans la
marmite ( si la quantité de bouillon semble
insuffisante, ajouter de l' eau chaude et porter à
ébullition).
- Remettre le couscous à cuire pendant encore 15 mn
après échappement de la vapeur , puis le retirer,
le mettre dans la cuvette, ajouter le beurre, arroser
de 2 louches de sauce et mélanger. Lorsque la viande
et les légumes sont cuits , retirer la marmite du feu,
- Dresser le couscous en dôme dans un plat , disposer la
viande et les légumes par dessus , arroser de sauce
jusqu'à ce que le couscous ne puisse plus en absorber,
- Verser le reste du bouillon dans une saucière et
servir.
NB: Vous pouvez remplacer le mouton par du poulet.
JP Mutin, jpmutin@club-internet.fr
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