Publiée le 01 Août 2010
(Pour 16)
Semoule moyenne 2kg
Mouton 2 bons kilos (collier ou plat de côte) au moins 1 morceau par personne
Poulet 8 cuisses minimum coupées en deux (qualité " barquette")
Merguez 1 minimum par personne
Je ne mets pas de boulettes mais pourquoi pas!
Oignons émincés 8
Concentré de tomates 150 grs environ
Ail 6 gousses
Raisin de Smyrne (facultatif) 200 grs
Huile d'olive 1 tasse à thé +ou-
Ras-el-hanout 3 cuillerées à café
Cumin arabe 1 " " "
Harissa
Beurre ou huile d'olive (pour la graine)
Safran (facultatif 1 dose)
Petits pois en conserve ½ ou 1 boite (facultatif)
Sel - poivre
Légumes couscous surgelés 5 kgs (prendre une bonne marque avec des légumes
coupés plutôt gros)
Dans un grand faitout mettre 4 à 5 litres d'eau froide le mouton, les oignons,
le safran, sel, poivre, huile d'olive, concentré de tomate un peu d'harissa
(suivant force souhaitée ), ail. Couvrir et laisser cuire 1 h ½ en tout (si on
cuit plus longtemps la viande se défait trop)
Au bout d'une ½ heure ajouter le poulet
½ h après les épices arabes goûter et rectifier l'assaisonnement
les légumes
les cuire comme indiqué sur l'emballage si besoin dans de l'eau avec bouillons
cube et un peu d'harissa, pour moi l'idéal est la cocotte minute si la quantité le permet.
En général je trie les pois chiches avant de cuire et je les cuit à part dans un
peu de bouillon pour les servir à part.
Je sors les sachets longtemps avant la cuisson pour gagner du temps sur la
reprise de l'ébullition.
La graine
Prendre de la graine précuite
La verser dans un grand plat allant au four, verser dessus la même quantité
d'eau froide un peu d'huile d'olive ou de beurre fondu et du sel.
Il est pas mal de faire deux plats que l'on cuit séparément (pour le deuxième service)
Laisser gonfler tout seul au moins ½ heure
Egrener à la fourchette et surtout en détachant les graines en les frottant
entre les deux mains. (C'est sans problème puisque c'est froid)
Cuire les merguez à la poêle ou au barbecue et les garder dans une casserole
avec du bouillon
Tout ça peut se faire relativement à l'avance
Pour le service
Cuire les légumes ou les réchauffer
Cuire les pois chiches avec les raisins et ajouter en fin de cuisson les petits pois
Réchauffer doucement les merguez
Passer la graine au four th6/7 pour juste la réchauffer (2 à 4 minutes) en
l'aérant à la fourchette à mi-cuisson et en fin de cuisson.
Délayer de l'harissa avec un peu de bouillon
Servir les légumes en mettant du bouillon au fond du plat pour les tenir au chaud
Servir le bouillon avec les viandes et les merguez
La graine à part et les pois chiche à part
J'espère n'avoir rien oublié
Avant un ½ pamplemousse et après une glace, si tu es bien secondée je pense
que c'est un menu plutôt cool quand on est nombreux.
Si vous n'étiez pas loin de chez moi, j'aurais été vous aider à le faire, ça
m'aurait rappelé plein de souvenirs
bernard sénéchal
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