Publiée le 09 Juin 2000
Pour : 6 personnes,
Trempage : 12 h,
Préparation : 1 h,
Cuisson : 2 h,
Ingrédients :
1 epaule d'agneau desossee et coupee en morceaux,
1 poulet decoupe,
12 merguez,
750 g de couscous grain moyen (un peu plus si affinite),
100 g de pois chiche,
4 courgettes,
6 navets,
6 carottes,
4 tomates,
3 oignons,
2 gousses d'ail,
2 cuil. a cafe d'harissa,
1 pincee de cannelle,
1 pincee de bicarbonate de soude,
7 cuil. a soupe d'huile d'olive,
100 g de beurre,
Sel, Poivre,
Instructions :
Faites tremper 12 h les pois chiches dans de l'eau tiede et une
pincee de bicarbonate de soude puis rincez-les et versez-les dans
une casserole. Couvrez d'eau froide, portez a ebullition douce 30
min, egouttez. Etalez la semoule de couscous dans un plat, aspergez
de son volume d'eau tiede salee et de 2 cuil. a soupe d'huile.
Melangez, laissez reposer 3 min puis detachez les grains a la
fourchette. Dans la partie inferieure du couscoussier, faites dorer
les morceaux d'agneau et de poulet, et les oignons epluches decoupes
en deux dans 3 cuil. a soupe d'huile chaude puis ajoutez 3 l d'eau,
les pois chiches, les gousses d'ail pelees, la canelle, 1 cuil. a
cafe d'harissa. Salez, poivrez. Laissez mijotez sur feu doux 20 min
en ecumant puis ajoutez les carottes et les navets. Versez la
semoule dans le panier perfore tapisse d'une mousseline. Placez-le
sur la partie inferieure du couscoussier et couvrez. Des que la
vapeur s'echappe, comptez 25 min de cuisson, puis aerez la semoule a
la fourchette. Arrosez-la de 10 cl d'eau froide salee, ajoutez 50 g
de beurre en parcelles et melangez. Retirez le panier, laissez
reposer 15 min hors du feu. Ebouillantez, pelez, coupez et egrenez
les tomates. Cannelez les courgettes et coupez-les en troncons.
Ajoutez ces legumes dans le bouillon. Remettez le panier contenant
la semoule en place. Couvrez, achevez la cuisson 20 min. Faites
frire les merguez a la poele de 12 a 15 min. Versez la semoule dans
un plat, parsemez-la du beurre restant, melangez. Dressez les
viandes et les legumes egoutes, avec les merguez, dans un autre
plat. Versez le bouillon chaud dans une soupiere. En accompagnement,
servez une sauce preparee avec 1 cuil. a cafe d'harissa delayee dans
2 cuil. a cafe de bouillon et le reste d'huile.
Regis
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