Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 8 Preparation Time :2:00
Categories : Poissons, fruits de mer Nouvelle Calédonie
8 Crabes de palétuvier vivants
-- Court-bouillon :
6 l Eau
100 g Gros sel
3 Piment de Cayenne (langue d'oiseau)
1 Bouquet garni (thym -- laurier, persil)
-- Pour la farce :
400 g Mie de pain
600 ml Lait
400 g Lard fumé
300 g Oignons
4 Gousses d'ail
1 Bouquet de persil
200 g Beurre
100 ml Rhum
-- Pour gratiner :
200 g Chapelure
120 g Beurre
1/Préparez le court-bouillon , le porter à ébullition, y plonger les
crabes. Cuisson 15 mn. Laissez-les refroidir dans le court-bouillon.
Décortiquez les crabes. Vous pouvez rajouter les parties crémeuses.
Lavez soigneusement les carapaces.
2/Préparez la farce:
Faire tremper la mie de pain dans le lait. Couper le lard en petits
lardons après en avoir ôté la couenne. Peler et ciseler l'oignon, hacher
l'ail et le persil. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faire
fondre les lardons et les
oignons. Laissez cuire cinq minutes en remuant avec la spatule en bois.
Presser la mie de pain et l'ajouter dans la poêle. Mettre toute la chair
de crabe dans la poêle, assaisonner et laisser cuire de 5 à 6 mn en
remuant. Remplir les carapaces avec la farce. Parsemer de chapelure et
disposer une noisette de beurre sur chaque crabe. Faire gratiner pendant
quelques minutes sous le grill du four , et servir sans attendre.
François Leloup
Philippe RINCK
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