Publiée le 01 Août 2010
6 personnes
Montbazillac ou Sauternes
Ingrédients
(pour 6 personnes)
200 g de Bleu de Gex
Craquelin au lard :
50 g de beurre pommadé
100 g d'oignons cuits
à blanc et pulvérisés
60 g de blanc d'oeuf
70 g de farine de blé
Sel, poivre
15 g de millet
80 g de lard fumé,
coupé en bâtonnets
et poêlé.
Compote de figues :
200 g de figues fraîches
1/4 de litre d'eau
10 g de poivre
40 g de beurre
marc (auvergnat de préférence)
Préparation
Craquelin au lard :
Dans un batteur, mettez le beurre et les oignons pulvérisés froids.
Fouettez environ dix minutes jusqu'à blanchissement du total.
Ajoutez les blancs et le reste des ingrédients, sauf le lard. Continuez de
battre pendant 5 minutes.
Sur une plaque allant au four et trés légérement beurrée, étalez la pâte par
petits tas de 5 cm de diamétre et 1 mm d'épaisseur.
Posez dessus une pincée de lardons, cuire au four à thermostat 7, jusqu'à coloration.
Laissez refroidir sur la plaque.
Compote de figues :
Mettez les figues, l'eau et le poivre dans une casserole et laissez cuire
doucement une demi-heure. Remuez souvent. Quand on obtient une purée, passez le tout.
Quand la purée est refroidie, ajoutez 40 g de beurre pommadé et une cuillére à café de marc.
Sur une assiette, superposez : 1 craquelin, 1 lamelle de bleu, 1 craquelin, 1 couche de
compote de figues, 1 craquelin, 1 lamelle de bleu, 1 craquelin.
Servez avec une salade ciselée et sa vinaigrette (2 cuiller à c. de vinaigre de vin, 1 cuiller à
café de moutarde à l'ancienne, sel poivre, 1 cuiller à café de Worcestershire sauce, mélangés
intimement, auxquels on ajoute 3 cuiller à soupe d'huile d'olive et 1 pincée de basilic sec).
COMMENTAIRE
Dire que certains prétendent que les recettes au fromage manquent en général de sophistication ! Non seulement, ce " millefeuille " campagnard saura susciter des " Ho ! " de curiosité de la part vos convives, mais aussi charmer leurs papilles grâce à la parfaite
harmonie du fromage et de la figue et de la complémentarité des textures. Une recette dont il faut soigner la réalisation.
Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
Bernard Roux, de l'Hôtel Mistou à Craponne-sur-Arzon
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