Publiée le 08 Mars 2001
Categories: Desserts, Cremerie, Britannique
Yield: 6 Portions
UNITES METRIQUES
50 g Sucre en poudre
700 ml Creme douce epaisse
UNITES AMERICAINES
2 oz Sucre fin
25 fl Creme lourde
POUR LES DEUX
1 Gousse de Vanille
8 Jaunes d'oeuf
Sucre pour glacage; *
Notes
Preparation 15 minutes Cuisson 30 minutes.
Assez pour 6 ramekins de 150 ml.
* Regardez les notes detailles dans le ficher "Notes pour Creme Brulee".
Methode
1 Prechauffer le four a 160C/Th 4, four ventile, 140C. Fendez la
gousse de vanille dans sa longueur, faire sortir les grains, et reserver la
gousse et les grains.
2 Dans un grand saladier, melangez bien ensemble, les jaunes d'oeuf avec le
sucre en poudre et les grains de vanille.
3 Dans une casserole, portez la creme a l'ebullition avec la gousse de
vanille. Eteignez le feu, et laissez infuser 10 mins.
4 Rapportez la creme a l'ebullition sur feu vif, enlever la gousse de
vanille, et verser lentement la creme bouillante sur le melange de sucre et
oeufs, en fouettant sans cesse.
5 Posez le saladier sur une casserole d'eau fremissante et, tout en
remuant, laissez-la epaissir legerement jusqu'a une consistance de creme
liquide - ce qui ne prendra pas plus de 4-5 minutes. L'appareil doit juste
napper le dos d'une cuillere en bois. Ceci est d'importance primordiale, parce
que si la jaunes d'oeuf sont trop cuits, ils ne seront pas capable de
solidifier la creme brulee sans etre refrigeree, ce que nous essayons
d'eviter. A cette etape, ils ne sont qu'a moitie cuits, prets a prendre au
bain-marie au four.
6 Ecumer et mettre la creme dans un pot. Dans un plat profond allant au four,
capable de faire office de bain marie, mettre une couche de sopalin pour
empecher les ramekins de bouger. Verser la creme dans les ramekins, en les
remplissant bien, parce que les cremes se retraicissent au four. Verser assez
d'eau (bien) bouillante dans le plat, au 3/4 de la hauteur des ramekins.Il est
important que l'eau bout, ce qui cree une chaleur instante et humide. Si l'eau
n'est que tiede, les cremes seront trop lentes a cuire, et elles se
desecheront. La hauteur de l'eau est importante aussi afin d' humidifier, et
d'empecher la chaleur seche du four de sur-cuire les cremes.
7 Apres 20 minutes, enlevez un des ramekins, et le faire trembler tres
legerement. On doit discerner un peu de mouvement au centre de la creme. Si
elle est toujours liquide, remettez-le au four, et laisser cuire encore 5 mins
avant d'essayer de nouveau.
8. Une fois les cremes cuites, les enlevez du four et du bain-marie, et
laissez refroidir. Glacez avec un chalumeau, ou sous le gril prechauffe, comme
vous le preferez (Voire le fichier "notes pour creme brulee).
PRESENTATION
Quand vous saupoudrez de sucre, bien nettoyer le bord du ramekin avec un
torchon propre, pour enlever le sucre excedant avant de le glacer. Ceci
donnera des bords nets a votre glacage.
traduit Ian Hoare
Succès moyen. Trop épaisse, la crème. Je ne sais pas où était le pb, car
j'ai pas chauffé 4 mins au bain marie avant que la crème s'est épaissie bien
trop. Peut-être c'est la crème fraîche que j'ai utilisé (trop de lipides?) ou
peut être parce qu'au lieu d'utiliser un bol, (pyrex normalement) j'ai
utilisé une cocotte au bain marie, dans laquelle la chaleur est passé bien
plus vite. En tout cas, la crème avait épaissie dans moins de 2 minutes, et
(AMA un peu trop. Mais je vais essayer une nouvelle fois pour voir.
Par contre l'utilisation de 3 couches de sucre glace était magnifique.
Gary Rhodes veut que les graines de vanille ne tombent pas tous au fond, que la creme,
quand elle est finie sera assez solide pour soutenir le sucre en train de carameliser SANS devenir trop epaisse.
Gary Rhodes
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