Publiée le 01 Août 2010
Piquer legerement les cretes avec une aiguille et les faire degorger a 1'eau
courante en les pressant entre les doigts pour en faire sortir le sang. Les
mettre dans une casserole d'eau froide et chauffer a feu vif jusqu'a ce que la
pellicule qui les recouvre commence a se soulever. Egoutter alors les cretes
et les frotter une a une avec du sel fin dans un linge pour en enlever
completement la pellicule. Les mettre de nouveau a degorger; lorsqu'elles sont
blanches, les plonger dans un blanc de cuisson bouillant et maintenir
l'ebullition pendant 35 min. Egoutter et employer selon la recette.
Rene Gagnaux
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