Publiée le 01 Août 2010
Croustillantes et fondantes, ces coquilles feront une entrée surprise pour un dîner entre amis
ou un repas familial de fête.
Pour 6 personnes - Préparation : 30 min Cuisson : 40 min
• 24 coques vides et creuses de coquilles Saint-Jacques
• 200 g de petites crevettes rosés, en bocal ou surgelées
• 1 kg de coques
• 300 g de pâte feuilletée
• 6 brins d'aneth
• 6 brins de cerfeuil
• 2 cuil. à soupe de farine
• 20 g de beurre
• 3 pincées de curry
• sel, poivre
Pour la sauce
•150 g de beurre» 3 cuil. à soupe de crème fraîche • 3 jaunes d'œufs • 12 cl de vermouth sec • sel, poivre
Conseil
Si vous n'avez pas de coquilles Saint-Jacques vides, confectionnez simplement une grande tourte en pâte feuilletée. Pratiquez une cheminée au centre du couvercle et laissez-la cuire pendant 50 min. Retirez-la lorsqu'elle est bien dorée.
1e étape
• Demandez à votre poissonnier de vous réserver 24 coquilles vides (seulement le côté bombé).
• Egouttez les crevettes ou laissez-les décongeler.
• Lavez les coques. Faites-les ouvrir sur feu vif. Décoquillez-les. Récupérez le jus et filtrez-le.
• Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. Découpez-la en 12 carrés. Tapissez-en 12 coquilles vides. Posez une deuxième coquille sur chacune. Pressez pour marquer l'empreinte.
Coupez la pâte qui déborde.
• Préchauffez le four sur thermostat (210 °C).
• Posez un poids dans le creux de chaque coquille pour empêcher la pâte de gonfler irrégulièrement. A défaut, remplissez les coquilles de haricots. Posez-les sur une plaque à pâtisserie.
• Glissez-les au four et laissez-les cuire pendant 10 min.
• Retirez la coquille supérieure. Laissez dorer 5 min.
• Ramenez le thermostat sur 5 (150 °C) et laissez les feuilletés dans le four à peine entrouvert.
3e étape
• Entre-temps préparez la sauce : faites fondre le beurre, lentement. sur feu doux.
• Faites bouillir et réduire de moitié le vermouth et le jus de coque. Laissez tiédir. Versez les
jaunes d'œufs dans une jatte. Salez, poivrez. Ajoutez le liquide réduit. Fouettez. Placez dans
un bain-marie rempli aux deux tiers d'eau bouillante.
• Faites cuire 8 min en fouettant : le mélange épaissit. Incorporez le beurre fondu, puis la
crème. Gardez au chaud.
4e étape
• Préparez la garniture : dans une sauteuse, versez les coques, les crevettes, les herbes ciselées et 20 g de beurre. Salez et poivrez. Parfumez du curry.
• Ajoutez aux coquillages 4 cuil. à soupe de sauce. Mélangez.
• Disposez les feuilletés sur un plat de service. Remplissez 6 d'entre eux de cette: garniture,
puis recouvrez des 6 autres coquilles feuilletées.
• Servez sans attendre et présentez le reste de la sauce à part dans une saucière.
Scanné par Gladys Dinletir
Femme actuelle no 591 22-28 janvier 1996
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