Publiée le 12 Mai 2000
10 g de sel, 15 g de levure, 50 g de sucre, 1/4 de litre de lait (250 g),
500 g de farine, 250 g de beurre, 1 oeuf.
Mettre la levure et le sucre dans un bol et versez-y le lait tiédi (37°).
Faites lever pendant 10 minutes environ dans un endroit chaud, jusqu'à ce
qu'une écume abondante se forme à la surface du levain. Tamisez la farine et
le sel sur la table de travail et émiettez-y 50 g de beurre. Disposez la
farine en fontaine, battez l'oeuf et versez-le au centre, puis ajoutez le
levain. Avec une palette, ramenez peu à peu la farine vers le centre, en la
mélangeant au fur et à mesure au levain. Lorsque la pâte épaissit,
malaxez-la avec les articulations des doigts. Continuez à malaxer la pâte
pendant 10 minutes, pour qu'elle devienne brillante et satinée. Abaissez la
pâte au rouleau en un ovale de 50 cm de long sur 20 cm de large. Travaillez
le beurre avec une palette pour le ramollir et partagez-le en trois. Couvrez
les 2/3 de la surface de la pâte avec 1/3 du beurre, coupé en petits
morceaux, en laissant sur les bords une marge de 2 ou 3 cm. Rabattre la
partie non beurrée sur la moitié de la partie beurrée et fermez en
portefeuille avec le morceau restant. Avec un rouleau à pâtisserie, pressez
fermement ensemble les bords de la pâte, puis marquez un quadrillage et
pressez chaque bosse pour évacuer l'air. Tournez la pâte de façon que le
double pli se trouve à votre gauche, donnant l'impression d'un livre.
Recommencez deux fois l'opération, en ajoutant chaque fois une partie du
beurre, et en prenant soin, lorsque vous abaissez la pâte, que le rouleau
soit toujours perpendiculaire aux plis, ce qui oblige chaque fois à donner
un tour à la pâte pour la mettre en position. Enveloppez la pâte dans une
serviette et la mettre dans un endroit frais pendant 30 minutes. Sortez-la,
redonnez-lui trois autres tours, sans ajouter de beurre. Remettez-la au
frais pendant 1 heure au moins (elle peut même attendre toute la nuit). Pour
former les croissants, abaissez la pâte en un rectangle de 52 cm de long sur
30 cm de large. Couvrez-le d'une serviette et laissez-le reposer pendant 30
minutes. Coupez-le en deux bandes et divisez chacune en six triangles de 15
cm de base (plus 1/2 triangle à chaque extrémité). Roulez chaque triangle,
de la base vers la pointe, puis incurvez-le légèrement pour former un
croissant. Posez les croissants sur une tôle huilée et brossez-les avec
l'oeuf battu. Mettre à lever dans un endroit tiède pendant environ 50
minutes (entre 30 minutes et 3 heures, selon l'emplacement et la
température). Dorer les croissants à l'oeuf et faites les cuire pendant 15 à
20 minutes au centre d'un four chaud, préchauffé. Laissez refroidir sur grille.
"Pascal Ordureau"
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