Publiée le 03 Octobre 1999
Pâte à choux: 4 dl d'eau, 125 g de beurre, une pincée de sel, 2 c à soupe de sucre en poudre, 230 g de farine, 6 oeufs. Crème: 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 2 oeufs entiers, 4 jaunes, 150g de sucre en poudre, 125 g de farine, 50 g de beurre. Caramel: 500 g de sucre en morceaux, 1 dl d'eau, un filet de citron.
Préparez les choux, faites chauffer l'eau avec le beurre, le sel et le sucre jusqu'à l'ébullition, jetez d'un seul coup toute la fariné et desséchez la pâte sur feu doux en remuant vigoureusement. Hors du feu, incorporez les oeufs entiers un à un. Mettez la pâte dans une poche à douille à embout lisse et large et couchez-la en petits tas espacés sur une plaque beurrée. Faites cuire à four chaud (200°C) pendant 30 mn en baissant un peu l'intensité du fou en fin de cuisson. Pour que le croquembouche soit solide, il faut des choux bien secs, ia cuisson peut être un peu plus lente. Laissez-les refroidir. Vous devez prévoir 3 à 4 fournées. Gardez-les dans des boîtes fermées. Préparez la crème: faites bouillir le lait avec la gousse de vanille, travaillez les oeufs avec le sucre en poudre en mélange mousseux, incorporez la farine, puis mouillez peu à peu avec le lait. Faites chauffer en remuant, jusqu'à ébullition. Ajoutez le beurre, laissez refroidir, mettez au frais. Le lendemain, mettez la crème dans une poche à douille, et fourrez les petits choux. Gardez au frais. Préparez un caramel blond avec la moitié du sucre et la moitié de l'eau et quelques gouttes de jus de citron. Piquez les choux au bout d'une longue brochette, plongez-les un à un dans le caramel pour les glacer d'un côté. Pour monter le croquembouche, placez un saladier sur le plat où vous allez dresser la pièce montée, ceci pour faciliter le montage, il doit avoir le même diamètre que la base que vous voulez donner au croquembouche (+ 18cm). Préparez alors le reste du caramel, reprenez les choux un à un et collez-les avec une goutte de caramel tout autour du saladier, la partie glacée à l'extérieur. Lorsque la première rangée de petits choux est dressée, retirez le moule et dressez une deuxième rangée en la décalant légèrement de façon à former un cône. (Si vous avez 15 choux dans la première, vous en mettez 13 dans la deuxième, 11 dans la troisième. etc. S'il vous reste des choux, mettez-les tout autour du croquembouche). Vous pouvez terminer la décoration en piquant çà et là quelques cerises confites et en recouvrant le croquembouche de fils de sucre; faites un caramel clair, plongez-y une fourchette, soulevez-la pour former des fils que vous déposerez au fur et à mesure sur les choux.
Alexandre Pukall
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